FABRICAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM FARINHA DE LINHAÇA (Linum usitatissimum)
Há crescente demanda dos
consumidores por alimentos com propriedades
funcionais. Esses alimentos, além de apresentar
níveis adequados de nutrientes, possuem efeitos
benéficos à saúde ajudando a evitar diversas
doenças. Entre os alimentos funcionais, a
linhaça (Linum usitatissimum), pertencente à
família Linaceae, tem grande valor nutricional.
Essa oleaginosa é rica em proteínas, lipídios,
lignanas e fibras. Os consumidores demonstram
preferência por barras de cereais devido à sua
praticidade e baixa densidade calórica quando
ingredientes adequados são corretamente
combinados. Esse estudo tem por objetivo a
produção e a avaliação sensorial de barras de
cereais enriquecidas com farinha de linhaça.
Duas formulações, denominadas S.01 e S.02,
adicionadas com 5% e 10% de farinha de
linhaça, respectivamente, foram preparadas. As
análises físico-químicas compreenderam teores
de umidade e cinzas. As barras de cereais foram
julgadas sensorialmente por 50 avaliadores
não-treinados através da escala hedônica de
nove pontos, variando de 1 “desgostei muito”
a 9 “gostei muito” em relação aos atributos
de sabor, textura e aceitação geral, além da
certeza de compra. As médias das avaliações
sensoriais estiveram entre 7 e 8, indicando,
com certeza de compra de aproximadamente
90%, alta aceitação.
FABRICAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAL ENRIQUECIDA COM FARINHA DE LINHAÇA (Linum usitatissimum)
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DOI: 10.22533/at.ed.43120220115
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Palavras-chave: Alimento funcional, barra de cereal, processamento, consumo.
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Keywords: Functional food, cereal bar, processing, consumption.
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Abstract:
There is increasing demand from
consumers for foods with functional properties.
These foods, in addition to presenting adequate
nutrient levels, provide beneficial health effects
thus helping to prevent numerous diseases.
Among the functional foods, the flaxseed (Linum usitatissimum), belonging to the family
Linaceae, is of great nutritional value. This oleaginous is rich in proteins, lipids, lignans
and fibers. Consumers have preference on cereal bars for being practical, healthy and
with low calorie density when proper combinations of ingredients are used. This work
had as objective the production and sensorial evaluation of cereal bars enriched with
flaxseed flour. Two formulations, denominated S.01 and S.02, respectively added with
5% and 10% flaxseed flour, were prepared. The physico-chemical analyzes comprised
moisture and ash contents. The cereal bars were sensorially evaluated by 50 untrained
testers by using the nine-point hedonic scale ranging from 1 - “disliked very much” and
9 - “liked very much” regarding the attributes flavor, texture and overall acceptance,
besides certainty of purchase. The averages from the sensorial evaluation were between
7 and 8, indicating, with purchasing preference of about 90%, high acceptance rate.
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Número de páginas: 15
- Rosane Nunes de Lima Gonzales
- Marcia Vizzotto
- Leonardo Nora
- Fernanda Izabel Garcia da Rocha Concenço
