FABRICAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM MASSA DE BETERRABA E RECHEIO DE CENOURA
O pão de queijo é uma iguaria típica do Estado de Minas Gerais, reconhecido como patrimônio histórico gastronômico com representação da identidade mineira e de elevada importância no comércio interno e exportação. O objetivo do presente trabalho foi fabricar pão de queijo com a massa a base de beterraba e recheá-lo com cenoura, a fim de conferir aparência e palatabilidade mais atrativas ao produto. Na fabricação dos pães de queijo foram trabalhadas três diferentes formulações, nas quais foram mantidas constantes as quantidades de todos os ingredientes, variando apenas a quantidade de beterraba adicionada à massa. Foram realizadas as análises de acidez e umidade, exigidas pela legislação, ambas baseadas no método estabelecido pelo Instituto Adolfo Lutz, com quatro repetições cada. Os atributos sensoriais foram determinados através de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, utilizando de 40 provadores não treinados, a fim de averiguar a aceitação do consumidor. Os pães de queijo apresentaram coloração rosada, levemente mais intensa à medida que a concentração de beterraba era elevada. Observou-se que a beterraba e a cenoura liberam óleo naturalmente quando aquecidas, permitindo drástica redução na utilização de óleo de soja na composição do produto, tornando-o mais saudável. A formulação 3 foi a que apresentou melhor qualidade nos aspectos analíticos devido a baixa umidade. Os resultados demonstram aceitação favorável ao produto, sendo a preferência geral pela formulação 2.
FABRICAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO COM MASSA DE BETERRABA E RECHEIO DE CENOURA
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DOI: 10.22533/at.ed.16220290411
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Palavras-chave: Receita típica; características físico-químicas; análise sensorial; alimento mais saudável.
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Keywords: Typical recipe; physical-chemical features; sensorial analysis; healthier food.
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Abstract:
The cheese bread is a typical delicacy from Minas Gerais State, recognized as gastronomic historical heritage which represents its people identity and has a high importance in domestic trade and export. The goal of the present work was to manufacture cheese bread with its dough made of beet and filled with carrot, I order to give more attractive appearance and palatability to the product. On the cheese breads manufacturing were used three different formulations, in which were kept constant the all the ingredients quantities, only varying the beet quantity added to the dough. Were performed the analysis of acidity and moisture, required by legislation, both based on the method stablished by Adolf Lutz Intitute, with four repetitions each. The sensorial attributes were determined through an hedonic scale structured of 9 points, judged by 40 untrained testers, in order to ascertain the consumer acceptance. The cheese breads showed rosy coloration, lightly more intense as the beet concentration was increased. It was observed that the beet and the carrot release oil naturally when heated, allowing drastic reduction in the use of soy oil in the product composition, making it healthier. The formulation 3 was the one that presented better quality upon the analytical aspects due to its low moisture. The results demonstrate favorable acceptance to the product being the general preference for the formulation F2.
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Número de páginas: 14
- Alexsandro André Loscheider
- Débora Fernandes da Luz
- Anderson Luis Fortine
- Lucas Henrique Dos Santos
- Henrique Gusmão Alves Rocha
- Margarete Griebeler Fernandes
- Gustavo Donassolo Toreta
- Joelson Adonai Czycza
- Douglas Klein
- Stéfani de Marco
- Gert Marcos Lubeck
- Mayara Santos Scuzziatto
