EXTRACCION Y PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE PROTEINA DE QUINUA (Chenopodium quínoa willd) DE LAS VARIEDADES BLANCA JUNIN Y ROSADA JUNIN
Se extrajeron proteína de quinua de las variedades blanca Junín y rosada Junín y se analizaron sus propiedades tecnofuncionales respectivas. Para la extracción del aislado proteico de quinua (APQ) de ambas variedades se ha utilizado una solución de pH alcalina (8,0; 8,5; 9,0; 9,5; 10,0 y 10,5) a efectos de solubilizacion y posteriormente para la precipitación o recuperación de la proteína se utilizó una solución de pH acida (3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 y 5,5). luego, para conocer las propiedades tecnofuncionales del APQ obtenido previamente, se analizaron la capacidad de retención de agua (CRA), la capacidad de emulsión (CE) y la capacidad de formación de espuma (CFE). Los datos se analizaron a través de un ANOVA, seguido de una comparación de medias de Fisher – LSD con nivel de significancia del 5 %. Los valores encontrados de APQ para variedad blanca Junín oscila entre 32,10% a 74,20% y el APQ variedad rosada Junín varia de 47,58 % a 72,86 % respectivamente. De manera que, las diferentes condiciones de pH afectan significativamente la extracción de proteína (P<0,05). Los valores de CRA fue de 3,9 ± 0,19 ml/g y no muestran diferencias significativas entre los tratamientos para ambas muestras (P>0,05). La CE fue 91,45 ± 0,10 a 336,5 ± 0,12 ml aceite/100 ml de solución; por tanto, los tratamientos establecidos para ambas muestras se difieren (P<0,05). La CFE aumentó significativamente con el aumento de la concentración de proteína a escala de pH alcalino (P<0,05). Estas características le atribuyen que el aislado proteico de quinua de ambas variedades estudiadas es un insumo de interés industrial para el sistema alimentario.
EXTRACCION Y PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE PROTEINA DE QUINUA (Chenopodium quínoa willd) DE LAS VARIEDADES BLANCA JUNIN Y ROSADA JUNIN
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DOI: 10.22533/at.ed.4442208121
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Palavras-chave: Proteína vegetal, quinua, aislado proteico y propiedades tecnofuncionales
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Keywords: Vegetable protein, quinoa, protein isolate and technofunctional properties
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Abstract:
Quinoa protein was extracted from the Junín Blanca and Junín Rosa varieties and their respective technofunctional properties were analyzed. For the extraction of the quinoa protein isolate (QPI) of both varieties, an alkaline pH solution (8.0; 8.5; 9.0; 9.5; 10.0 and 10.5) has been used to solubilize and an acid pH solution (3.0; 3.5; 4.0, 4.5, 5.0 and 5.5) to precipitate or recover the protein. then, to know the technofunctional properties of the previously obtained QPI, the water holding capacity (WHC), the emulsion activity (EA) and the foaming capacity (FC) were analyzed. Data were analyzed through ANOVA, followed by a Fisher-LSD comparison of means at the 5% level of significance. The QPI values found for the white Junín variety range from 32.10% to 74.20% and the QPI for the pink Junín variety ranges from 47.58% to 72.86%, respectively. Therefore, different pH conditions significantly affect protein extraction (P<0.05). The WHC values were 3.9 ± 0.19 ml/g and did not show significant differences between the treatments for both samples (P>0.05). The EA was 91.45 ± 0.10 at 336.5 ± 0.12 mL oil/100 mL solution; therefore, the treatments established for both samples differ (P<0.05). The FC increased significantly with increasing protein concentration on the alkaline pH scale (P < 0.05). These characteristics attribute to the fact that the quinoa protein isolate of both varieties studied is an input of industrial interest for the food system.
- Abel Isaías Barrial Lujan
- David Barrial Acosta
- Mary Luz Huamán Carrión
- Percy Leónidas Cortez Miranda
- José Carlos Arévalo Quijano
- William Gil Castro Paniagua
- Mauricio Muñoz Melgarejo
- Jenny Caroline Muñoz saenz
- Doris Marlene Muñoz Sáenz
- Yobana Rodrigo Cabezas
- Nidia Garcia Nauto
- Jaime David Laqui Estaña
