EXTRAÇÃO E APLICAÇÃO DA MUCILAGEM DE TARO (Colocasia esculenta (L.) Schott) EM IOGURTE
Um dos parâmetros mais abordados
no desenvolvimento de novos produtos é a
redução calórica, condicionando as indústrias
alimentícias a realizarem pesquisas com
substitutos capazes de mimetizar as funções
dos carboidratos e gorduras. Assim, gomas
e mucilagens tem ganhado destaque, a
exemplo daquela extraída de tubérculos do
taro (Colocasia esculenta (L.) Schott), a qual
pode ser uma alternativa para a elaboração
de iogurte com teor reduzido de gordura, uma
vez que apresenta propriedades espessante,
estabilizante e emulsificante. Diante do exposto,
o objetivo deste trabalho foi utilizar esta
mucilagem nas proporções de 25, 50 e 75% em
substituição a base lipídica de uma formulação
padrão de iogurte (6 g/100 g) e acompanhar
o processo fermentativo (pH e acidez) e as
análises de composição centesimal e energia
total dos produtos elaborados. O processo
fermentativo das formulações transcorreu até a
obtenção de um pH abaixo do ponto isoelétrico
das caseínas (4,6) e acidez titulável em torno
de 1,0 g de ácido láctico/100 g de iogurte (8
h), caracterizando a formação do gel proteico.
Os teores de proteína e acidez atenderam o
preconizado pela legislação vigente. Verificouse
que a adição da mucilagem de taro promoveu
redução nos níveis de lipídios e energia total e
aumento nos parâmetros de cinzas, umidade
e carboidratos totais. Conclui-se que há
necessidade de novos estudos com a aplicação
da mucilagem de taro. Contudo, considera-se
importante as informações encontradas, como
uma das primeiras pesquisas a utilizar-se
dessa goma e avaliá-la sobre as propriedades
de iogurtes.
EXTRAÇÃO E APLICAÇÃO DA MUCILAGEM DE TARO (Colocasia esculenta (L.) Schott) EM IOGURTE
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Leite fermentado; mucilagem; gordura láctea.
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Keywords: Fermented milk; mucilage; milk fat.
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Abstract:
One of the parameters most
discussed in the development of new products
is the caloric reduction, conditioning the food
industries to carry out researches with substitutes
able to mimic the functions of carbohydrates
and fats. Thus, gums and mucilages have
gained prominence, such as that extracted from
taro tubers (Colocasia esculenta (L.) Schott),
which may be an alternative for the elaboration
of reduced fat yoghurt, since it has thickening properties , stabilizer and emulsifier.
The objective of this work was to use this mucilage in proportions of 25, 50 and 75%
to replace the lipid base of a standard yoghurt formulation (6 g/100 g) and to follow
the fermentation process (pH and acidity) and the analyzes of the composition and
total energy of the processed products. The fermentation process of the formulations
was followed by a pH below the isoelectric point of the caseins (4.6) and titratable
acidity around 1.0 g of lactic acid/100 g of yogurt (8 h), characterizing the formation of
the gel protein. The levels of protein and acidity met the requirements of the current
legislation. It was verified that the addition of taro mucilage promoted a reduction in lipid
and total energy levels and an increase in the parameters of ash, moisture and total
carbohydrates. We conclude that there is a need for further studies with the application
of taro mucilage. However, it is considered important the information found, as one of
the first researches to use this gum and evaluate it on the properties of yoghurts.
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Número de páginas: 15
- Marcia Alves Chaves
