EVALUATION OF THE THERMAL VALIDATION METHOD OF CALABRESA SAUSAGE USING QUALITY INDICATOR MICROORGANISMS
Visando a segurança alimentar dos consumidores as indústrias de processamentos de carnes buscam cada vez mais alternativas para assegurar a inocuidade dos produtos fabricados. Um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos, desde a descoberta do fogo, é o cozimento dos produtos. Por isso, o tratamento térmico representa uma etapa fundamental no processamento de produtos cárneos, sendo um dos responsáveis pela preservação do alimento, com a destruição e/ou inativação de microrganismos potencialmente patógenos, principalmente por a ser um ótimo meio de cultura para o desenvolvimento destes, devido às suas características intrínsecas, tais como alta atividade de água, elevado valor nutricional e pH favorável, próximo à neutralidade. Para que os processos de tratamento térmico sejam eficazes nas indústrias, devem ser validados e avaliados em tempos e tempos. O presente trabalho tem por objetivo avaliar o processo térmico da agroindústria em questão, para os produtos prontos ao consumo humano, como a Linguiça Calabresa tendo como alvo de destruição térmica o microrganismo Enterococcus faecalis devido sua alta resistência aos tratamentos térmicos empregados nos produtos, encontrar o ponto crítico da estufa através dos monitoramentos de 5 em 5 minutos, traçar perfil de temperatura e avaliar a carga microbiológica inicial e após o tratamento térmico dos produtos, baseando-se para os produtos prontos, a legislação vigente disposta na Instrução Normativa n°60 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Além disso, espera-se que o trabalho agregue novos conceitos na literatura do assunto, devido a carência de estudos sobre um assunto de grande relevância industrial, aos órgãos de fiscalização, por tratar da saúde pública e claro aos consumidores para que tenham conhecimento do assunto.
EVALUATION OF THE THERMAL VALIDATION METHOD OF CALABRESA SAUSAGE USING QUALITY INDICATOR MICROORGANISMS
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DOI: 10.22533/at.ed.62922100219
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Palavras-chave: Tratamento Térmico; Produtos Cárneos; Microrganismos; Legislação.
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Keywords: Heat Treatment; Meat Products; Microorganisms; Legislation.
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Abstract:
Aiming at the food safety of consumers, the meat processing industries are increasingly seeking alternatives to ensure the safety of manufactured products. One of the oldest methods of food preservation, since the discovery of fire, is the cooking of products. Therefore, heat treatment represents a fundamental step in the processing of meat products, being one of those responsible for preserving the food, with the destruction and/or inactivation of potentially pathogenic microorganisms, mainly because it is an excellent culture medium for their development, due to its intrinsic characteristics, such as high water activity, high nutritional value and favorable pH, close to neutrality. For heat treatment processes to be effective in industries, they must be validated and evaluated in times and times. The present work aims to evaluate the thermal process of the agro-industry in question, for the products ready for human consumption, such as Calabresa Sausages having as target of thermal destruction the microorganism Enterococcus faecalis due to its high resistance to thermal treatments used in the products, to find the critical point of the oven through the monitoring of 5 in 5 minutes, to trace the temperature profile and to evaluate the initial microbiological load and after the thermal treatment of the products, being based for the ready products, the current legislation disposed in the Normative Instruction n°60 of Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. In addition, it is expected that this work will add new concepts to the literature on the subject, due to the lack of studies on a subject of great industrial relevance, to the supervisory bodies, because it deals with public health and of course to consumers so that they have knowledge of the subject.
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Número de páginas: 18
- Fabiana Andreia Schäfer De Martini Soares
- Suyanne Teske Pires
