EVALUATION OF THE PROCESS OF DESPECTINIZATION OF CUPUAÇU PULP (Theobroma grandiflorum)
O cupuaçu (Theobroma
grandiflorum), é um fruto considerado exótico
e de grande potencial econômico no mercado
nacional e internacional, que possui grandes
características sensoriais como aroma atrativo
e sabor agradável. O objetivo da pesquisa foi
avaliar as condições do tratamento enzimático
na polpa do cupuaçu, através do processo de
despectinização da polpa. A análise da pectina
foi realizada nas amostras de polpa de cupuaçu,
antes e após os tratamentos. O delineamento
utilizado foi o fatorial completo composto por
três repetições no ponto central. O efeito dessas variáveis foi estudado em três níveis
experimentais: -1, 0, 1, onde -1 e 1 correspondem aos níveis mínimo e máximo, e 0
corresponde ao ponto central. Os fatores foram tempo (30, 55, 80 min.) E temperatura
(25, 40, 55 ° C). Os resultados foram avaliados através da Análise de Variância (ANOVA)
e da metodologia de superfície de resposta, utilizando um programa estatístico
denominado Statística, versão 7.0. O tratamento enzimático proporcionou redução
nas cadeias de pectina em todos os testes, sendo o maior percentual encontrado a 25
ºC por 80 minutos (46,82%).
EVALUATION OF THE PROCESS OF DESPECTINIZATION OF CUPUAÇU PULP (Theobroma grandiflorum)
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DOI: 10.22533/at.ed.99719091021
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Palavras-chave: Tratamento enzimático. Pectina. Fisico quimica.
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Keywords: Enzymatic treatment. Pectin. Physicochemical.
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Abstract:
Cupuaçu (Theobroma
grandiflorum), is a fruit considered exotic and
of great economic potential in the national
and international market, which has great
sensorial characteristics like attractive aroma
and pleasant taste. The objective of the
research was to evaluate the conditions of the
enzymatic treatment in the pulp of the cupuaçu,
through the process of despectinization of the
pulp. The pectin analysis was performed on
the cupuaçu pulp samples, before and after
the treatments. The design was the complete
factorial design composed of three replicates at
the central point. The effect of these variables
was studied in three experimental levels: -1, 0,
1, where -1 and 1 correspond to the minimum
and maximum levels, and 0 corresponds to the
central point. The factors were time (30, 55, 80
min.) And temperature (25, 40, 55°C) treatment.
The results were evaluated through Analysis
of Variance (ANOVA) and response surface
methodology, using a statistical program called
Statística, Version 7.0. The enzymatic treatment
provided a reduction in the pectin chains in all
the tests, the highest percentage being found at
25ºC for 80 minutes (46.82%).
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Número de páginas: 15
- Luana Kelly Baltazar da Silva
- Lenice da Silva Torres
- Layana Natália Carvalho de Lima
- Rayssa Silva dos Santos
- Adriano César Calandrini Braga
- Tatyane Myllena Souza da Cruz
