EVALUATION OF THE PREFERENCE AND ACCEPTABILITY OF BREAKED PARROT (Coryphaena hippurus), IN THE PORT OF ILO, 2017
El presente trabajo, busco determinar la formulación óptima en la preparación de empanizados de perico (coryphaena hippurus). En tal sentido, se planteó realizar 4 experimentos utilizando las siguientes formulaciones: T0 compuesto por el 100% de pan molido, T1 por el 50% de pan molido y 50% de galleta, T2 por el 50% de pan molido y 50% de coco rallado y T3 por el 100% de galleta, para la obtención de un empanizado con excelentes características organolépticas. Después de realizadas todas las pruebas experimentales, Los empanizados fueron congelados, empacados y almacenados, afín de darle un tiempo para que logre estabilizarse. Luego de 30 días se procedió a realizar las pruebas sensoriales. Se seleccionó un panel de 20 jueces, quienes fueron instruidos en 6 atributos: olor y sabor del pescado, sabor de los ingredientes, crocantes, consistencia, sabroso. Se les solicitó ser críticos en 2 defectos: sequedad, y sabor residual. Para contrastar las hipótesis, se realizó el análisis de varianza ANOVA con un nivel de confianza del 95%, utilizando el software Infostal.
Las principales diferencias determinadas por el ANOVA, fueron para los atributos: sabor del pescado, donde la cobertura T0: 100% pan molido permite una acentuación del sabor de pescado en el empanizado, la cobertura T2: 50% de pan molido, 50% de coco rallado enmascaran mejor este sabor característico; mientras que T1 y T3 presentan un nivel intermedio, siendo significativamente iguales entre sí; y en el atributo sabroso el empanizado T2, es significativamente diferente a las demás, con una menor puntuación, lo que nos muestra que para esta formulación, la aceptación en los consumidores locales, sería más difícil.
EVALUATION OF THE PREFERENCE AND ACCEPTABILITY OF BREAKED PARROT (Coryphaena hippurus), IN THE PORT OF ILO, 2017
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DOI: 10.22533/at.ed.66920141217
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Palavras-chave: Sensorial, pre polvo, rebozado, empanizado (empanado)
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Keywords: Sensorial, pre-dust, batter, empanizado (breading)
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Abstract:
The present work seeks to determine the optimal formulation in the preparation of breaded parrot (Coryphaena hippurus). In this sense, it was proposed to carry out 4 experiments using the following formulations: T0 composed of 100% ground bread, T1 for 50% ground bread and 50% biscuit, T2 for 50% ground bread and 50% of grated coconut and T3 for 100% biscuit, to obtain a breading with excellent organoleptic characteristics. After carrying out all the experimental tests, the breaded products were frozen, packed and stored, in order to give them some time to stabilize. After 30 days, the sensory tests were carried out. A panel of 20 judges was selected, who were instructed in 6 attributes: smell and taste of the fish, taste of the ingredients, crispness, consistency, and intensity. They were asked to be critical on 2 defects: dryness, and residual taste. To test the hypotheses, the ANOVA analysis of variance was performed with a confidence level of 95%, using the Infostal software.
The main differences determined by the ANOVA were for the attributes: fish taste, where the T0 coverage: 100% ground bread allows an accentuation of the fish flavor in the breading, the T2 coverage: 50% ground bread, 50% of grated coconut better mask this characteristic flavor; while T1 and T3 present an intermediate level, being significantly equal to each other; and in the tasty attribute, the T2 breading is significantly different from the others, with a lower score, which shows us that for this formulation, acceptance by local consumers would be more difficult.
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Número de páginas: 15
- Hulmer Briss Gómez Pacco
- Elvis Alberto Pareja Granda
- Patricia Matilde Huallpa Quispe
- Lucy Goretti Huallpa Quispe
- Walter Merma Cruz
