EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF CASSAVA FLOUR MARKETED IN MACEIÓ – AL
A produção de farinha de mandioca faz parte da história do Brasil, em algumas regiões, a fabricação desse produto ocorre em pequenos estabelecimentos de forma irregular, apresentando problemas de adequação a legislação e condições higiênico-sanitárias inadequadas. Porém, com o aumento das exigências dos consumidores e da fiscalização, o produto está ganhando mais espaço nas indústrias e abandonando o seu processo artesanal. Objetivou-se neste trabalho, avaliar a qualidade microbiológica de farinha de mandioca produzidas e comercializadas no estado de Alagoas. Foram coletadas 10 amostras de farinha de mandioca, em supermercados do município de Maceió – AL, e em seguida, foram analisadas quanto à presença de coliformes totais, coliformes fecais (Coliformes a 45°C), Salmonella sp. e Bacillus cereus. De acordo com a Resolução RDC nº 12 de 02.01.2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), todas as amostras avaliadas, apresentaram-se dentro dos limites aceitáveis para coliformes fecais e Salmonella sp., porém 70% das amostras apresentaram contagem de Bacillus cereus acima dos valores permitidos (3 x 103 UFC/g). Apesar do processo térmico, pelo qual a farinha é submetida, a resistência dos esporos de B. cereus ao tratamento térmico, bem como condições higiênico-sanitárias inadequadas, pode explicar a alta contagem de B. cereus durante o processamento.
EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF CASSAVA FLOUR MARKETED IN MACEIÓ – AL
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DOI: 10.22533/at.ed.3702217015
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Palavras-chave: Coliformes. Salmonela sp.. Bacillus cereus.
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Keywords: Coliforms. Salmonella sp.. Bacillus cereus.
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Abstract:
The production of cassava flour is part of the history of Brazil, in some regions, the manufacture of this product occurs in small establishments of irregular shape, presenting problems of adaptation to legislation and inadequate hygienic-sanitary conditions. However, with increasing consumer demands and enforcement, the product is gaining more space in the industries and abandoning its artisanal process. The objective of this work was to evaluate the microbiological quality of cassava flour produced and marketed in the State of Alagoas. Ten samples of cassava flour were collected in supermarkets in the city of Maceió - AL, and then analyzed for the presence of total coliforms, fecal coliforms (Coliforms at 45°C), Salmonella sp. and Bacillus cereus. According to Resolution RDC Nº. 12 of January 2, 2001 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA), all the samples evaluated were within acceptable limits for coliforms at 45 °C and Salmonella sp., but 70% of the samples had a Bacillus cereus above the allowable values (3 x 103 UFC/g). Despite the thermal process, by which the flour is subjected, the resistance of B. cereus spores to heat treatment, as well as inadequate hygienic-sanitary conditions, may explain the high count of B. cereus during processing.
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Número de páginas: 10
- Heitor Barbosa Gomes de Messias
- Eduarda Mendes de Almeida
- Lucas Pedrosa Souto Maior
- Eliane Costa Souza
- Thiago José Matos Rocha
- Jammily de Oliveira Vieira Moreira
- GENILDO CAVALCANTE FERREIRA JÚNIOR
