EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DE GEL DE ALOE (Aloe barbadensis miller) EN LAS CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT

• DOI: 10.22533/at.ed.1152310106

• Palavras-chave: proteína, sensorial, aceptación, fermentación, leche.

• Keywords: proteína, sensorial, aceptación, fermentación, leche.

• Abstract: El yogurt como derivado lácteo va en aumento del interés de la industria de alimentos requiriéndose encontrar con nuevas fuentes vegetales con un alto contenido de nutrientes para adicionar y aportar beneficios para la salud de los consumidores que influyen positivamente en nuestro organismo El objetivo de esta investigación es evaluar el comportamiento en el proceso de elaboración yogurt, al cual se le adiciono sábila (Aloe Barbadensis miller) Para lograr este objetivo se realizó un análisis proximal ( proteína, grasas, minerales) además se realizó un análisis sensorial, desarrollándose una prueba de preferencia, los resultados obtenidos se analizaran con un análisis de varianza con un sofware Statgraphics Centurion XVI. Con respecto a los contenidos de proteína, grasa acidez, para los diferentes tratamientos no hubo diferencias significativas, para esto se cuenta con un nivel de confianza del 95.0%. Además se determinó que la cantidad de proteína resultante para el yogurt con sábila es superior a la cantidad mencionada por la Norma Técnica colombiana 805, cuyo valor es de 2,6%. En la evaluación sensorial se encontró que el yogurt de sábila preferido por los consumidores en fue el elaborado con el 5% de gel de sábila (80%), sobre el yogurt de 10% de gel de sábila (40%) y el de 15% de gel de sábila (55%). Los resultados obtenidos del análisis microbiológico con respecto a los coliformes se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma técnica colombiana NTC 805, así mismo los recuentos de hongos y levaduras se encuentran en el índice permisible; para identificar nivel de buena calidad, lo cual lo hace apto para consumo humano.