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EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ÁCIDO OXÁLICO DURANTE EL PROCESO DE CONGELADO DE LA OCA (oxalis tuberosa Mol) EN EL PROCESAMIENTO DE LA KCAYA.

La oca es un tubérculo con un gran valor nutricional y rico en compuestos bioactivos especialmente en antioxidantes, debido a su importancia para la salud humana, por que ayudan a combatir el estrés oxidativo y proteger las células del daño causado por los radicales libres, mientras el ácido oxálico lo implican en la formación de cálculos renales. A razón de ello en el presente trabajo se evaluó la capacidad antioxidante y el contenido de ácido oxálico durante el proceso de congelado de la oca (Oxalis tuberosa Mol) en el procesamiento de la kcaya, que son relevantes desde el punto de vista nutricional y calidad del producto final. La materia prima utilizada es oca de la variedad Luki rosada. Se utilizó el diseño central compuesto con 2 factores siendo el tiempo con niveles de 9.5, 12,18, 24 y 26 h y temperatura con niveles de -21, -18, -10.5, -3, y -0.1°C, estimando los parámetros de congelación más adecuados, en función a su capacidad antioxidante (CA) y ácido oxálico (AO), considerando que, durante el proceso de congelado, se pueden producir cambios en la actividad antioxidante de la oca debido a la ruptura de las estructuras celulares. Se estimó que a parámetros de -10.5°C /9.5 h. se tiene menor degradación de capacidad antioxidante con un valor de 9.29 μm de Trolox/ g. y menor aumento de ácido oxálico con un valor de 0.196%. En conclusión, la congelación afecta significativamente en el contenido de CA y AO de esta forma se brinda información útil para la industria alimentaria y promoviendo la producción de alimentos saludables y de calidad.
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EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y ÁCIDO OXÁLICO DURANTE EL PROCESO DE CONGELADO DE LA OCA (oxalis tuberosa Mol) EN EL PROCESAMIENTO DE LA KCAYA.

  • DOI: 10.22533/at.ed.5252324105

  • Palavras-chave: antioxidantes, congelado Kcaya, y oca.

  • Keywords: antioxidants, frozen Kcaya, and oca.

  • Abstract: The oca is a tuber with a great nutritional value and rich in bioactive compounds, especially antioxidants, due to their importance for human health, because they help to combat oxidative stress and protect cells from damage caused by free radicals, while oxalic acid is implicated in the formation of kidney stones. For this reason, the antioxidant capacity and oxalic acid content during the freezing process of oca (Oxalis tuberosa Mol) in the processing of kcaya, which are relevant from the nutritional point of view and quality of the final product, were evaluated in the present study. The raw material used is goose of the pink Luki variety. The central composite design was used with 2 factors being time with levels of 9.5, 12,18, 24 and 26 h and temperature with levels of - 21, -18, -10.5, -3, and -0.1°C, estimating the most appropriate freezing parameters, according to their antioxidant capacity (AC) and oxalic acid (OA), considering that, during the freezing process, changes in the antioxidant activity of the goose can occur due to the rupture of the cellular structures. It was estimated that at parameters of -10.5°C /9.5 h. there is less degradation of antioxidant capacity with a value of 9.29 μm of Trolox/ g. and less increase of oxalic acid with a value of 0.196%. In conclusion, freezing significantly affects CA and AO content, thus providing useful information for the food industry.

  • Olivia Magaly Luque Vilca
  • Lenin Quille Quille
  • Rocio Maritza Escarcena Quispe
  • Noe Benjamin Pampa Quispe
  • Tania Jakeline Choque Rivera
  • Carlos Ricardo Hanco Cervantes
  • Yimy Hancco Cayllahua
  • Edgardo Martín. Figueroa Donayre
  • Jhon Richard Huanca Suaquita
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