Estudos Relacionados a Inspeção, Ciência e Tecnologia de Pescado
Os produtos alimentícios oriundos da atividade pesqueira têm assumido um papel cada vez mais relevante tanto no cenário nacional como também no cenário internacional. Os métodos de manipulação e conservação empregados desde a captura até o consumidor final são essenciais na conservação do alimento. Assim a qualidade e segurança destes alimentos são questões de grande relevância, e a fim de garantir ao consumidor um pescado fresco de boa aparência, é fundamental manter qualidade do produto por toda a cadeia produtiva. Por muitas vezes as análises sensoriais podem se mostrar inconclusivas ou duvidosa, neste contexto, as análises físico-químicas se apresentam como importantes parâmetros para verificação da qualidade do pescado. Dentre as análises físico-químicas de maior relevância, podemos destacar a verificação da temperatura, análise de pH, Bases Voláteis Totais (BVT), histamina, reação de Éber para gás sulfídrico e valor K. Este estudo teve como objetivo reunir os principais aspectos da qualidade físico-química de pescados, bem como apresentar os últimos achados acadêmicos sobre esta temática. Para a consecução deste objetivo foi realizado uma revisão de literatura através de um levantamento bibliográfico mediante pesquisa em bases de dados acadêmicos. Observou-se que para manter a qualidade do pescado desde a recepção do matériaprima na indústria até o consumidor final as análises físico químicas se mostraram ferramentas indispensáveis. Os métodos analisados apresentaram grande potencial de análise da deterioração do pescado. Temperatura, análise de pH e Bases Voláteis Totais também são métodos simples e baratos de se aplicar, entretanto os mesmos apresentam variações significativas entre espécies diferentes exigindo limites legais mais específicos para cada espécie de forma a considerar a especificidade de cada um. Já a reação de Éber apresentam valores gerais semelhantes para a maioria das espécies, entretanto é um método mais complexos de menor fundamentação científicas. A análise do valor K permite estabelecer uma gradação do valor do frescor sendo mais utilizado para identificar o pescado próprio para o consumo cru. Deve ser utilizada a análise dos parâmetros físico-químicos, como medição do pH, da temperatura nas diversas etapas da cadeia produtiva e também da quantidade de Bases Voláteis Totais. A análise físico-química permite que se tenham valores objetivos para garantir que o pescado está dentro dos limites legais estabelecidos para ser considerado fresco e próprio ao consumo.
Estudos Relacionados a Inspeção, Ciência e Tecnologia de Pescado
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DOI: 10.22533/at.ed.8992220011
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Palavras-chave: Análises físico-químicas, pescado, qualidade.
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Keywords: Analyzes physicochemicals, fish, quality.
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Abstract:
Food products from the fishing industry have taken on an increasingly relevant role both on the national and international levels. The methods of handling and preservation used from the capture to the final consumer are essential in the conservation of the food. Thus, the quality and safety of these foods are issues of great relevance, and in order to guarantee the consumer a fresh fish of good appearance, it is essential to maintain product quality throughout the production chain. Sensory analyzes can often prove to be inconclusive or doubtful. In this context, physical-chemical analyzes are presented as important parameters for verifying the quality of the fish. Among the most relevant physical-chemical analyzes, we can highlight the verification of temperature, pH analysis, Total Volatile Bases (BVT), histamine, Eber reaction for hydrogen sulphide and K-value. This study aimed to gather the main aspects of physicalchemical quality of fish, as well as presenting the latest academic findings on this topic. To achieve this goal, a literature review was carried out through a bibliographic survey through research in academic databases. It was observed that to maintain the quality of the fish from the reception of the raw material in the industry to the final consumer, the physical and chemical analyzes proved to be indispensable tools. The analyzed methods showed great potential for analyzing fish deterioration. Temperature, pH analysis and Total Volatile Bases are also simple and inexpensive methods to apply, however they have significant variations between different species, requiring more specific legal limits for each species in order to consider the specificity of each one. Eber's reaction has similar general values for most species, however it is a more complex method with less scientific foundation. The analysis of the K value allows to establish a gradation of the freshness value, being more used to identify the fish suitable for raw consumption. The analysis of physical-chemical parameters, such as measuring pH, temperature in the various stages of the production chain, and also the amount of Total Volatile Bases should be used. The physical-chemical analysis allows objective values to be guaranteed to ensure that the fish is within the legal limits established to be considered fresh and suitable for consumption.
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Número de páginas: 44
- Eduarda Victória Gondin de Carvalho
- Valeria Moura De Oliveira
- Gabriela Vieira do Amaral
