ESTUDO SOBRE A ALERGENICIDADE CAUSADA PELO POLIMORFISMO DO GENE DA BETA CASEÍNA DO LEITE BOVINO E O USO DA FERMENTAÇÃO NA REDUÇÃO DA ALERGENICIDADE
O leite de vaca é o leite mais consumido no Brasil, assim como na maioria dos outros países. O leite de vaca e seus produtos derivados representam fonte de nutrientes na dieta humana, porém tem potencial de desencadear reações alérgicas, principalmente em lactentes, durante o período de introdução alimentar, acarretando sintomas como: reações cutâneas, respiratórias, gastrointestinais e em casos extremos anafilaxia sistêmica. Em termos de composição química, aproximadamente 30% do total das proteínas presentes é constituída de β-caseína (β-CN) que se apresenta sob duas diferentes variantes alélicas de acordo com a genética do animal: β-caseína variante alélica A1 (β-CN-A1) e β-caseína variante alélica A2 (β-CN-A2). Durante a digestão enzimática humana da ?-caseína A1, devido a presença da histidina no ponto de clivagem na posição 67, ocorre a liberação do peptídeo opioide conhecido como ?-casomorfina-7 (BCM-7) responsável por desencadear em alguns organismos a alergia à proteína do leite de vaca (APLV). No entanto, a disponibilidade da BCM-7 durante a digestão da ?-caseína A2 se apresenta de maneira sucinta à inexistente. Este capítulo tem como objetivo estudar os efeitos da fermentação do leite bovino por bactérias ácido lácteas (BAL), na alergenicidade, causada pelo polimorfismo do gene da beta caseína, identificado como alelo variante β-CN, presente no leite A1 a fim de reduzir a liberação e a disponibilidade da BCM-7 quando digerida pelo organismo, através do sistema proteolítico das BAL capazes de limitar a ação de alguns epítopos.
ESTUDO SOBRE A ALERGENICIDADE CAUSADA PELO POLIMORFISMO DO GENE DA BETA CASEÍNA DO LEITE BOVINO E O USO DA FERMENTAÇÃO NA REDUÇÃO DA ALERGENICIDADE
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DOI: 10.22533/at.ed.11722180511
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Palavras-chave: APLV, β-caseína (β-CN), leite fermentado, L. casei, L. bulgaricus, L. acidophilus
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Keywords: APLV, β-casein (β-CN), fermented milk, L. casei, L. bulgaricus, L. acidophilus.
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Abstract:
Cow's milk is the most consumed milk in Brazil, as well as in most other countries. Cow's milk and its derived products represent a source of nutrients in the human diet, but it has the potential to trigger allergic reactions, especially in infants, during the period of food introduction, causing symptoms such as: skin, respiratory, gastrointestinal reactions and in extreme cases anaphylaxis. systemic. In terms of chemical composition, approximately 30% of the total proteins present are β-casein (β-CN) which is presented under two different allelic variants according to the genetics of the animal: β-casein allelic variant A1 (β- CN-A1) and allelic variant β-casein A2 (β-CN-A2). During human enzymatic digestion of ?-casein A1, due to the presence of histidine at the cleavage point at position 67, the opioid peptide known as ?-casomorphin-7 (BCM-7) is released, responsible for triggering allergy in some organisms. to cow's milk protein (CMPA). However, the availability of BCM-7 during the digestion of ?-casein A2 is presented in a succinct to non-existent way. This chapter aims to study the effects of lactic acid bacteria (LAB) fermentation of bovine milk on allergenicity caused by the polymorphism of the beta casein gene, identified as a variant β-CN allele, present in A1 milk in order to reduce the release and availability of BCM-7 when digested by the organism, through the LAB proteolytic system capable of limiting the action of some epitopes.
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Número de páginas: 26
- Tathiana Raphaela Cidral
- Camila De Souza Blech
- Juliana Bueno
- Paula Regina Cogo Pereira
- Guilherme Augusto Eng
- Ligia Alves da Costa Cardoso
