ESTUDO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS DE SORVETE DE ABACAXI (Ananas comosus L.) INCORPORADO COM MICROCÁPSULAS DE HORTELÃ-VERDE (Mentha spicata)
O Brasil é detentor de 40% do
mercado de sorvetes na América Latina e
seu consumo per capita está acima da média
mundial. O suco de abacaxi com hortelã é
bastante consumido no país por ser refrescante,
saudável e compatível com seu clima tropical. O
projeto propôs a incorporação de microcápsulas
de hortelã-verde (Mentha spicata) em sorvete
de abacaxi (Ananas comosus L.), sua
caracterização físico-química e aceitabilidade
sensorial do produto a fim de estimar seu
potencial mercadológico. As microcápsulas
foram obtidas por meio da técnica de gelificação
iônica. Foram preparadas duas formulações
de sorvete de abacaxi, uma sendo controle e
outra contendo as microcápsulas de hortelãverde. As formulações foram submetidas às
análises de overrun, tempo de derretimento,
sólidos solúveis, pH, acidez, cor, densidade,
rotulagem nutricional, análise sensorial por
meio de teste de aceitação (para os atributos
cor, aparência, aroma, sabor, textura e
impressão global) e intenção de compra. O
sorvete com microcápsulas de hortelã-verde
obteve boa aceitação sensorial e intenção
compra maior que 70%, apesar da formulação
sem microcápsulas ter apresentado valores
superiores nos atributos sensoriais avaliados. A
quantidade de polpa utilizada nas formulações
(35%) afetou a incorporação de ar, resultando
em overrun abaixo de 35%. O sorvete com
microcápsulas apresentou maior resistência ao
derretimento, confirmando a baixa incorporação
de ar. A técnica de gelificação iônica mostrouse eficiente ao preservar 70% da clorofila total
presente no extrato da hortelã-verde após
incorporação ao sorvete.
ESTUDO DOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS DE SORVETE DE ABACAXI (Ananas comosus L.) INCORPORADO COM MICROCÁPSULAS DE HORTELÃ-VERDE (Mentha spicata)
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DOI: 10.22533/at.ed.6661912117
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Palavras-chave: Sorvete. Abacaxi. Microcápsulas. Hortelã-verde.
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Keywords: Ice cream. Pineapple. Microcapsules. Spearmint.
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Abstract:
Brazil owns 40% of the ice cream market in Latin America and your per
capita consumption is above the world average. Pineapple juice with mint is widely
consumed in the country because it’s refreshing, healthy and compatible with your
tropical climate. The project proposed the incorporation of spearmint (Mentha spicata)
microcapsules in pineapple ice cream (Ananas comosus L.), your physicochemical
characterization and sensory acceptability of the product in order to estimate it market
potential. The microcapsules were obtained by ion gelation technique. Two pineapple
ice cream formulations were prepared, one being control and the other containing the
spearmint microcapsules. The formulations were subjected to analysis of overrun, melting
time, soluble solids, pH, acidity, color, density, nutritional labeling, sensory analysis by
acceptance test (for color, appearance, flavor, taste, texture and global impression
attributes) and purchase intent. Spearmint microcapsule ice cream had good sensory
acceptance and purchase intent greater than 70%, although the formulation without
microcapsules had higher values in the sensory attributes evaluated. The amount of
pulp used in the formulations (20%) affected air incorporation, resulting in overrun below
35%. The ice cream with microcapsules showed higher melt resistance, confirming the
low incorporation of air. The ionic gelation technique was efficient in preserving 70%
of the total chlorophyll present in the spearmint extract after incorporation in the ice
cream.
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Número de páginas: 15
- Annuska Vieira Cabral
- Vanessa Santos de Souza
- Patrícia Beltrão Lessa Constant
- Angela da Silva Borges
- Jenisson Linike Costa Gonçalves
