ESTUDO DAS CARACTERISTICAS DE VISCOSIDADE EM FARINHAS MISTAS EXTRUDADAS DE CEREAIS
A mistura de cereais como o arroz,
cevada e trigo constituem uma importante fonte
nutricional. A utilização de novas tecnologias
como a extrusão Termoplástica é uma
alternativa na busca de alimentos que atendam
os interesses de novos consumidores. Objetivo
deste trabalho foi avaliar a ação do processo
de extrusão nas características da viscosidade
de pasta a partir da farinha mista da matéria
prima, contendo variadas porcentagens de cada cereal em 10 tratamentos. Utilizou-se
extrusora de laboratório de rosca simples: velocidade de rotação do parafuso a 200
rpm, temperatura das zonas de aquecimento (da zona de alimentação até a saída da
matriz): 1ª zona – 50°C, 2ª 100 e 3ª 130, alimentador vertical helicoidal na rotação
de 15 rpm (~5kg/h). Como delineamento experimental, foram utilizadas frações
(porcentagem) variadas das farinhas dos cereais com arroz, cevada e trigo, por
tratamento(T1 A T10), na seguinte proporção, (arroz%, cevada%, trigo%); T1: (70%;
15%; 15%); T2: (15%; 70%; 15%); T3: (15%; 15%; 70%); T4: (42,5%; 42,5%; 15%);
T5: (42,5%; 15%; 42,5%); T6: (15%; 42,5%; 42,5%); T7-10: (33,3%; 33,3%; 33,3%).
As farinhas das misturas foram analisadas a partir da determinação de viscosidade
de pasta. O tratamento T2 alcançou a maior Viscosidade de pasta contendo em
sua mistura a maior quantidade de cevada que possui a maior quantidade de fibra,
e em contrapartida o tratamento T1 expressou menor valor, o que expressa melhor
característica para produtos expandidos. Os tratamentos feitos através da mistura
desses três cereais não obtiveram uma expansão.
ESTUDO DAS CARACTERISTICAS DE VISCOSIDADE EM FARINHAS MISTAS EXTRUDADAS DE CEREAIS
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DOI: 10.22533/at.ed.2702006035
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Palavras-chave: Amido, Expansão, Mistura de cereais, Temperatura.
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Keywords: Cereal Mixture, Expansion, Starch, Temperature.
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Abstract:
The mixture of cereals such as rice, barley and wheat are an important
source of nutrition. The use of new technologies such as Thermoplastic Extrusion
is an alternative in the search for foods that meet the interests of new consumers.
This study aimed to evaluate the action of the extrusion process in the paste viscosity
characteristics from the mixed flour of raw material, containing varying percentages of
each cereal in 10 treatments later aiming the use of mixtures of these snacks contain
fruit fillings. Was used single screw laboratory extruder: screw rotation speed 200 rpm,
temperature of the heating zones (from feed zone to the exit of the matrix): 1st Zone
- 50 ° C 2nd and 3rd 100 130, feeder vertically in the coil rotation 15 rpm (~ 5kg / h).
As experimental design used were fractions (percent) of various cereal flours and rice,
barley and wheat, by treatment in the following proportion (% rice, barley%, wheat%);
T1: (70%; 15%; 15%); T2: (15%; 70%; 15%); T3: (15%; 15%; 70%); T4: (42.5%; 42.5%;
15%); T5: (42.5%; 15%; 42.5%); T6: (15%; 42.5%; 42.5%); T7-10: (33.3%; 33.3%;
33.3%). Flour mixtures were analyzed from the folder viscosity determination. The
treatment T2 reached the highest folder viscosity of their mixture containing the highest
amount of barley that has the largest amount of fiber, and in turn the T1 treatment
expressed lowest value, which expresses best feature for expanded products. The
treatments made by mixing these three cereals obtained an expansion.
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Número de páginas: 9
- Celyane Batista Brandão
- Érica Bandeira Maués de azedo
- Juliana Souza da Silva
- Cássio Furtado Lima
- Fernanda de Oliveira Araújo
- Valéria França de Souza
- Maria Rosa Figueiredo Nascimento
- Nandara Gabriela Mendonça Oliveira
- Fernando de Freitas Maués de Azevedo
- Suzane Zinger
- José Luís Ramirez Ascheri
- Angleson Figueira Marinho
