ESTUDO DA UTILIZAÇÃO DE HIDROLISADOS DE BSG NA SUBSTITUIÇÃO DA SOJA COMO PROTEINA VEGETAL ADICIONADA
O Brasil tornou-se uma grande potência na indústria cervejeira, considerado o terceiro maior fabricante mundial. Em contrapartida da economia, esse avanço torna-se uma preocupação no o setor ambiental, tendo em vista que é uma das maiores produtoras de resíduos agroindustriais. O bagaço de malte é considerado o principal resíduo, responsável por 85% dos subprodutos da produção cervejeira. A presente pesquisa visa verificar a possibilidade de aproveitamento de hidrolisados oriundos do bagaço de malte como fonte de proteína vegetal em substituição da farinha de soja em produtos cárneos/embutidos. Foram realizadas as análises de capacidade de retenção de água, óleo e capacidade emulsificante com as amostras de hidrolisado de bagaço de malte e proteína texturizada de soja. O hidrolisado de bagaço de malte apresentou resultados satisfatórios para as propriedades funcionais avaliadas, resultados inferiores ao da proteína texturizada de soja apenas para capacidade de retenção de água. Conclui-se que o hidrolisado de bagaço de malte possui elevado potencial de uso em produtos cárneos, ressaltando apenas o alto teor de fibras na amostra, o que pode influenciar em algumas propriedades tecnológicas. Pode-se, desta forma, reduzir possíveis danos ambientais e melhorar a lucratividade do setor.
ESTUDO DA UTILIZAÇÃO DE HIDROLISADOS DE BSG NA SUBSTITUIÇÃO DA SOJA COMO PROTEINA VEGETAL ADICIONADA
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DOI: 10.22533/at.ed.70821220613
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Palavras-chave: Capacidade de Retenção, Resíduos Agroindustriais, Cervejaria
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Keywords: Retention Capacity, Agroindustrial Waste, Brewery.
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Abstract:
Brazil has become a major power in the beer industry, considered the third largest manufacturer in the world. In contrast to the economy, this advance becomes a concern for the environmental sector, given that it is one of the largest producers of agro-industrial waste. Malt bagasse is considered the main residue, responsible for 85% of the by-products of beer production. This research aims to verify the possibility of using hydrolysates from malt bagasse as a source of vegetable protein to replace soy flour in meat / sausage products. The analyzes of water, oil and emulsifying capacity were analyzed with the malt bagasse hydrolyzate and textured soy protein. The malt bagasse hydrolyzate shows satisfactory results for the properties attributed, lower than the textured soy protein only for water retention capacity. It is concluded that the malt bagasse hydrolyzate has a high potential for use in meat products, highlighting only the high fiber content in the sample, which can cause some technological properties. Thus, it can reduce possible environmental damage and improve the sector's profitability.
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Número de páginas: 12
- Rodrigo Geremias
- Suyanne Teske Pires
