Estudo da pós-acidificação de iogurtes e leites fermentados com polpa de buriti (Mauritia flexuosa L. f.)
Os produtos lácteos fermentados são alimentos nutritivos e de consumo consolidado em todo o mundo. Atualmente estes produtos ingressaram na tendência biotecnológica, inserindo em suas formulações microrganismos probióticos, incrementando os benefícios de saúde já associados ao consumo destes produtos. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo adicionar diferentes teores de polpa de buriti, em iogurtes e leites fermentados e avaliar a pós-acidificação refrigerada durante 28 dias. Os frutos de buriti foram coletados em pomar situado no PA Nova Amazônia, Boa Vista-RR, transportados para o Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários da Escola Agrotécnica da Universidade Federal de Roraima, despolpados e pasteurizados a 95 ºC/5 minutos. Para a elaboração dos iogurtes (IB) e leites fermentados (LB) foram utilizados: leite em pó reconstituído, 8% de açúcar, culturas tradicionais e probióticas, que foram coagulados e em seguida, adicionados de polpa de buriti. As análises realizadas nos IB e nos LB no dia 0 e a cada 7 dias por 28 dias foram: pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS) e cor instrumental (L* a* b*). Avaliando o efeito do teor de polpa de buriti, verificou-se redução no pH e SS e aumento na AT e L* a* b* conforme os teores de polpa foram aumentados. Considerando o tipo de produto fermentado, os iogurtes apresentaram-se mais ácidos quanto a AT e mais estáveis em relação aos parâmetros de cor. Durante o armazenamento não se verificou comportamento esperado de pós-acidificação e a cor instrumental mostrou descolorações relacionadas a L* e b*, indicando possíveis degradações nos carotenoides.
Estudo da pós-acidificação de iogurtes e leites fermentados com polpa de buriti (Mauritia flexuosa L. f.)
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DOI: 10.22533/at.ed.07521130811
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Palavras-chave: Produtos lácteos, frutas nativas, vida de prateleira
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Keywords: Dairy products, native fruits, shelf-life.
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Abstract:
Fermented dairy products are nutritious foods and have consolidated consumption all over the world. Currently these products have been included in biotechnological trend, where probiotic microorganisms are inserted in formulations, increasing health benefits. This work aimed to add different contents of buriti pulp, in yoghurts and fermented milks evaluating refrigerated post-acidification during 28 days. Buriti fruits were collected in an orchard located in PA Nova Amazônia, Boa Vista-RR, transported to the Agricultural Products Technology Laboratory of the Escola Agrotécnica of Universidade Federal of Roraima, pulped and pasteurized at 95 ºC / 5 minutes. For yoghurts (IB) and fermented milk (LB) the production, reconstituted powdered milk, 8% sugar, traditional and probiotic cultures were used, which were coagulated and then added with buriti pulp. The analyzes performed in the IB and LB on day 0 and every 7 days for 28 days were: pH, titratable acidity (AT), soluble solids (SS) and instrumental color (L * a * b *). The effect of the buriti pulp content has shown a reduction in pH and SS and an increase in AT and L * a * b * as the pulp contents were increased. Considering the type of fermented product, yogurts were more acid related to AT and more stable in relation to color parameters. During storage there was no expected post-acidification behavior and the instrumental color showed discolorations related to L* and b*, indicating possible degradation in the carotenoids.
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Número de páginas: 13
- Karoline Oliveira de Souza
- Jéssica Kellen de Souza Mendes
- Tais Oliveira de Oliveira
- DANIELA CAVALCANTE DOS SANTOS CAMPOS
