O forneamento de biscoitos é

uma importante etapa da panificação, cujos

principais parâmetros operacionais são o tempo

e a temperatura.. O objetivo desse trabalho foi

avaliar o tempo e a temperatura da operação

de forneamento de biscoitos. Foram produzidos

biscoitos a base de farinha de trigo através de

informações da literatura e testes experimentais.

A avaliação do tempo e da temperatura de

forneamento dos biscoitos foi realizada através

de um delineamento estatístico experimental

do tipo 22 com composto central e rotacional

(DCCR) para as faixas operacionais de 13 a

27 min e de 151 a 210 oC. Os parâmetros de

avaliação desse DCCR foram os resultados das

determinações físicas aplicadas ao material

(atividade de água, conteúdo de umidade,

massa, dimensões) e suas relações (perdas de

umidade e de massa, redução da atividade de

água, percentagem de expansão). O produto

produzido nas melhores condições de operação

foi comparado a um biscoito comercial similar.

Os resultados experimentais verificaram que o

tempo e a temperatura foram estatisticamente

significativos, ao nível de significância de 5%,

para todos os parâmetros de avaliação do

DCCR. O tempo foi mais significativo que a

temperatura e a faixa otimizada de operação foi

de 15 a 17 min e de 180 a 190 oC. O biscoito

obtido em uma condição otimizada de tempo e

temperatura de forneamento tem um tempo de

prateleira igual ou superior ao de um produto

comercial similar, pois apresentou menores

valores de conteúdo de umidade e atividade de

água.