ESTUDO DA AÇÃO DAS ENZIMAS BROMELINA E PAPAÍNA NA MACIEZ DE CARNES BOVINA E SUÍNA
A enzima bromelina, extraída do suco do abacaxi, possui atividade proteolítica e bons índices de permeabilidade nas camadas mais superficiais de órgão e tecidos carneos. A Papaína também é uma enzima proteolítica presente no látex da casca do fruto verde do mamão, que hidrolisa moléculas orgânicas de aminoácidos e favorece o uso em preparações farmacêuticas e em amaciantes de carne. Neste trabalho foi proposto o desenvolvimento de extratos pelo processamento das cascas do abacaxi e do mamão, para utilização de maneira caseira, em aplicação ao material cárneo bovino e suíno in natura, a fim de analisar os efeitos quanto ao tempo de aplicação do extrato, a concentração e a temperatura do ambiente. A análise das carnes seguiu o protocolo de testagem das carnes em cortes (100g a 200g) e também foram realizadas avaliações bromatológicas nos extratos. Comprovou-se que a aplicação do extrato em temperatura ambiente é mais eficaz em relação à aplicação sob refrigeração, que resultou em um aspecto rígido, de difícil corte e com textura elástica das carnes. O extrato concentrada apresentou maior eficácia quanto à maciez que a diluída, pois o material cárneo apresentou maior resistência ao corte. O intervalo ótimo em relação ao tempo de aplicação foi de 12 horas, visto que apresentou diferença significativa na maciez das carnes e menos riscos de proliferação de microorganismos. Conclui-se que os amaciantes foram considerados viáveis para consumo e apresentaram um baixo custo na produção.
ESTUDO DA AÇÃO DAS ENZIMAS BROMELINA E PAPAÍNA NA MACIEZ DE CARNES BOVINA E SUÍNA
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DOI: 10.22533/at.ed.4702229062
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Palavras-chave: Carne; Amaciante; Enzimas; Cascas; Bromelina; Papaína
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Keywords: Meat; Softener; Enzymes; Shells; Bromelain; Papain
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Abstract:
The bromelain enzyme, extracted from pineapple juice, has proteolytic activity and good permeability indices in the most superficial layers of the organ and flesh tissues. Papain is also a proteolytic enzyme present in the latex of the peel of the unripe papaya fruit, which hydrolyzes organic amino acid molecules and favors its use in pharmaceutical preparations and in meat tenderizers. In this work, it was proposed the development of extracts by processing pineapple and papaya peels, for use at home, in application to raw bovine and porcine material, in order to analyze the effects on the time of application of the extract, the concentration and temperature of the environment. The analysis of the meat followed the protocol for testing the meat in cuts (100g to 200g) and bromatological evaluations were also carried out on the extracts. It was proven that the application of the extract at room temperature is more effective than the application under refrigeration, which resulted in a rigid aspect, difficult to cut and with an elastic texture of the meats. The concentrated extract was more effective in terms of softness than the diluted one, as the meat material presented greater resistance to cut. The optimal interval in relation to the application time was 12 hours, as it presented a significant difference in the tenderness of the meats and less risk of proliferation of microorganisms. It is concluded that the softeners were considered viable for consumption and had a low production cost.
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Número de páginas: 14
- Hinglys Ariadiny Brasil
- Lucas Brito Campos
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