Estudo comparativo dos efeitos do uso de diferentes adoçantes sobre as características reológicas de bolos tipo esponja
Bolos são produtos de panificação
muito apreciados pelos consumidores, no
entanto, por ser muito calórico, seu consumo
juntamente com outros alimentos de sabor doce
tem sido associado ao aumento da incidência
de doenças crônicas ligadas ao consumo do
açúcar. Estudos relacionados a redução calórica
de bolos, demonstraram que a substituição é
possível desde que seja associado ao adoçante
um agente de voluma, já que o açúcar atua
diretamente na qualidade estrutural desse
produto como agente de volume responsável
pelo aumento da viscosidade e assim
manutenção da estrutura adequada dos bolos.
Esse trabalho teve como objetivo comparar
os efeitos do uso de diferentes adoçantes
como substituto do açúcar nas características
reológicas de bolos tipo esponja. Os resultados
demonstraram que apesar de proporcionar
um aumento na viscosidade as soluções de
adoçante e goma não foram capazes de reter
as bolhas de ar formadas prejudicando assim
a expansão do produto e consequentemente
afetando negativamente as características
reológicas ao passo que se elevava o nível de
substituição.
Estudo comparativo dos efeitos do uso de diferentes adoçantes sobre as características reológicas de bolos tipo esponja
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DOI: 10.22533/at.ed.3511925066
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Palavras-chave: Bolos; Redução calórica; características reológicas
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Keywords: Cakes; Caloric reduction; rheological characteristics
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Abstract:
Cakes are baking products widely
appreciated by consumers, however, because
they are very caloric, their consumption along
with other sweet-tasting foods has been
associated with an increase in the incidence of
chronic diseases linked to sugar consumption.
Studies related to the caloric reduction of cakes
have shown that substitution is possible provided
that a volume agent is associated with the
sweetener, since the sugar acts directly on the
structural quality of that product as volume agent
responsible for the increase of the viscosity and
thus maintenance of the structure of the cakes.
This work aimed to compare the effects of the use
of different sweeteners as a substitute for sugar
in the rheological characteristics of sponge type
cakes. The results demonstrated that despite
providing an increase in viscosity the sweetener
and gum solutions were not able to retain
the formed air bubbles thereby impairing the
product expansion and consequently adversely
affecting rheological characteristics while raising the replacement level.
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Número de páginas: 15
- Alba Valéria de Oliveira Barbosa
