ESTRUTURADOS DE CAJÁ-MANGA (Spondias dulcis) COM DIFERENTES HIDROCOLOIDES
A fruta estruturada ou gel de fruta é uma alternativa de oferecer ao consumidor um produto com maior quantidade de polpa de fruta, acrescentando maior teor nutritivo com a adição de hidrocoloides e coadjuvantes tecnológicos. O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado, também conhecido como gel de fruta de cajá-manga (Spondias dulcis) empregando-se diferentes hidrocoloides. Foram empregados três hidrocoloides: pectina, gelatina e alginato de sódio. Além dos hidrocoloides foram incluídos nas formulações a sacarose e o glicerol como coadjuvantes tecnológicos que contribuíram na estruturação do produto elaborado. Foram testadas quatro formulações (T1, T2, T3 e T4), alternando-se os hidrocoloides adicionados. O processamento dos frutos e análises físico-químicas foram realizadas no Instituto Federal do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia. Adotou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC), com as quatro formulações repetidas três vezes, gerando 12 repetições que foram analisadas em duplicata para as análises laboratoriais. O T3 (gelatina e pectina) apresentou melhores resultados para os teores nutricionais avaliados e o T2 (pectina e alginato) apresentou maior teor de umidade e menores teores de proteínas, carboidratos, pH, sólidos solúveis e valor calórico total quando comparado com as demais formulações testadas. O menor teor de proteínas pode ser explicado pela ausência de gelatina nessa formulação e o maior teor de umidade pode explicar a menor firmeza visual do estruturado de polpa de cajá-manga.
ESTRUTURADOS DE CAJÁ-MANGA (Spondias dulcis) COM DIFERENTES HIDROCOLOIDES
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DOI: 10.22533/at.ed.3182316052
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Palavras-chave: Alginato de Sódio. Cerrado. Gelatina. Pectina
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Keywords: Sodium alginate. Cerrado. Gelatine. Pectin
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Abstract:
The structured fruit or fruit gel is an alternative to offer the consumer a product with greater amount of fruit pulp, adding a higher nutritive content with the addition of hydrocolloids and technological supporting. This work aim was to elaborate a structured, also known as cajá-manga (Spondias dulcis) fruit gel using different hydrocolloids. It were used three hydrocolloids: pectin, gelatin and sodium alginate. Besides the hydrocolloids were included in the formulations sucrose and glycerol technological coadjuvant that contributed to the structuring of the elaborated product. It was tested four formulations (T1, T2, T3 e T4) alternating the added hydrocolloids. The fruit processing and physico-chemical analyzes were performed at the Federal Institute of the Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia. It was adopted a completely randomized experimental design (DIC) with the four formulations repeated three times, generating 12 replicates that were analyzed in duplicate for the laboratory analyzes. The T3 (gelatin and pectin) presented better results for nutritional contents evaluated and T2 (pectin and alginate) presented Higher moisture content and lower protein, carbohydrate, pH, soluble solids and total caloric contente when compared with others formulations tested. The lower protein content can be explained by the absence of gelatin in this formulation and the higher moisture content may explain the lower visual firmness of the cajá-manga pulp structure.
- Laís Ferreira
- Luciana Santos Rodrigues Costa Pinto
