Estresse pré-abate e qualidade da água de manejo em pescados
Com alto valor nutricional, o pescado é um alimento de alto valor nutritivo e vem ganhando mercado nos últimos anos sendo a tilápia o peixe mais cultivado no Brasil e com um aumento de 225% da sua produção entre 2005 e 20015. O frescor é a característica mais avaliada na hora do consumo e comercialização de peixes, sendo a firmeza da carne uma das principais características a ser levada em consideração. A alteração na textura da carne de pescados caracterizada como “filé mole” possui as mesmas particularidades que uma carne PSE, defeito facilmente encontrado em suínos, porém pouco atribuído a pescados. Esta anomalia está relacionada ao conjunto de transformações que ocorrem no músculo e que pode alterar de maneira irreversível as propriedades funcionais e as características tecnológicas e sensoriais da carne. Assim como a carne PSE, a perca de firmeza na carne de pescado tem como principal causa os agentes estressores presentes no manejo do animal. Um manejo adequado, como controle da qualidade da água, diminui os níveis de estresse e sofrimento dos animais, interferindo de forma significativa na qualidade do pescado que pode ser reduzido.
Estresse pré-abate e qualidade da água de manejo em pescados
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DOI: 10.22533/at.ed.25021050114
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Palavras-chave: Estresse. Qualidade. Água. Pescado.
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Keywords: Stress. Quality. Water. Fish.
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Abstract:
With high nutritional value, fish is a food of high nutritional value and has been gaining market share in recent years with tilapia being the most cultivated fish in Brazil and with an increase of 225% in its production between 2005 and 20015. Freshness is the characteristic best evaluated when it comes to fish consumption and commercialization, the firmness of the meat being one of the main characteristics to be taken into account. The change in the texture of the fish meat characterized as “filé mole” has the same particularities as a PSE meat, a defect easily found in pigs, but little attributed to fish. This anomaly is related to the set of transformations that occur in the muscle and that can irreversibly alter the functional properties and the technological and sensory characteristics of the meat. Like PSE meat, the loss of firmness in fish meat has as its main cause the stressors present in the handling of the animal. Proper management, such as water quality control, reduces the levels of stress and suffering of the animals, significantly interfering with the quality of the fish that can be reduced.
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Número de páginas: 11
- Adriana Aparecida Droval
- Thaise Pascoato de Oliveira Almeida
- Flávia Aparecida Reitz Cardoso
