ESTANDARIZACIÓN DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD DEL QUESO ANDINO EN LA REGIÓN DE PUNO, PERÚ
La estandarización en la producción de queso andino en Puno es crucial para asegurar la calidad y competitividad del producto; de lo contrario, surgen problemas como hinchazón, sabores anormales y alta contaminación bacteriana. Estos defectos no solo impactan la aceptación del queso, sino que también complican la competencia frente a productos similares. Por consiguiente, el objetivo de este estudio es la estandarización de los factores de producción y calidad del queso andino en la región de Puno. Para ello, se aplicó el uso conjunto del diagrama de Ishikawa y la metodología DMAIC, lo cual permitió una mejora continua en la calidad del queso andino, asegurando su competitividad en el mercado y satisfaciendo las expectativas de los consumidores. Por lo tanto, los resultados para los indicadores de producción muestran que el diagrama de flujo estandarizado para la producción del queso andino en Puno ha sido estandarizado como los procesos, operaciones, parámetros, indicadores, variables e insumos específicos. En cuanto a comercialización, el queso andino es preferido por el 32% de los encuestados, aunque enfrenta competencia significativa con el queso tipo Paria, preferido por el 54%. A pesar de esta competencia, el queso andino destaca por su perfil de sabor y sus características organolépticas. La rentabilidad de la producción de queso andino es del 44.57%, aunque este valor puede variar según la planta quesera, la presentacion del producto, cliente y mercado. Además, para los indicadores de calidad como el análisis físico-químico revela una humedad de 33.08 ± 3.0%, grasa en base seca de 47.71 ± 2.7% y un pH de 5.5 ± 0.1, cumpliendo con las especificaciones de la Ficha Técnica del Producto (FTP). El análisis microbiológico muestra 170 ± 10 UFC/g de coliformes y 8.55 ± 10 UFC/g de Staphylococcus aureus, sin presencia de Listeria monocytogenes y Salmonella sp en 25 g de muestra, cumpliendo las normas NTP 202.194-2010. Por otro lado, el análisis sensorial realizado con un tiempo de maduración de 25 días a 10 °C utilizando SPSS, muestra un olor regular a maduración, dureza semi dura y suave, textura compacta y lisa sin grietas, ojos ni poros, color amarillo marfil o intenso, y sabor suave y agradable. Estos parámetros son consistentes con el estándar de maduración de 25 días, logrando el color amarillo marfil o intenso con el código RGB: HEX #EC8508, RGB 236, 181, 11, HSL 45. En conclusión, la estandarización del proceso de producción del queso andino en Puno asegura una calidad constante y un perfil organoléptico que satisface al consumidor, lo que se traduce en una alta rentabilidad y aceptación en el mercado
ESTANDARIZACIÓN DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD DEL QUESO ANDINO EN LA REGIÓN DE PUNO, PERÚ
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DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.3952424105
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Palavras-chave: Estandarización, Calidad, producción, Metodología DMAIC, Procesos, Parámetros, Rentabilidad.
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Keywords: Standardization, Quality, production, DMAIC Methodology, Processes, Parameters, Profitability.
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Abstract:
Standardization in the production of Andean cheese in Puno is crucial to ensure the quality and competitiveness of the product; otherwise, problems such as swelling, abnormal flavors, and high bacterial contamination arise. These defects not only impact the acceptance of the cheese, but also complicate competition against similar products. Therefore, the objective of this study is the standardization of the production and quality factors of Andean cheese in the Puno region. To do so, the joint use of the Ishikawa diagram and the DMAIC methodology was applied, which allowed a continuous improvement in the quality of Andean cheese, ensuring its competitiveness in the market and meeting consumer expectations. Therefore, the results for the production indicators show that the standardized flow chart for the production of Andean cheese in Puno has been standardized as the processes, operations, parameters, indicators, variables, and specific inputs. Regarding marketing, Andean cheese is preferred by 32% of respondents, although it faces significant competition with Paria-type cheese, preferred by 54%. Despite this competition, Andean cheese stands out for its flavour profile and organoleptic characteristics. The profitability of Andean cheese production is 44.57%, although this value may vary depending on the cheese factory, the presentation of the product, the client and the market. In addition, for quality indicators such as physical-chemical analysis, it reveals a humidity of 33.08 ± 3.0%, a fat content on a dry basis of 47.71 ± 2.7% and a pH of 5.5 ± 0.1, complying with the specifications of the Technical Product Sheet (FTP). The microbiological analysis shows 170 ± 10 CFU/g of coliforms and 8.55 ± 10 CFU/g of Staphylococcus aureus, with no presence of Listeria monocytogenes and Salmonella sp in 25 g of sample, complying with NTP 202.194-2010 standards. On the other hand, the sensory analysis carried out with a maturation time of 25 days at 10 °C using SPSS, shows a regular ripening smell, semi-hard and soft hardness, compact and smooth texture without cracks, eyes or pores, ivory or intense yellow color, and smooth and pleasant flavor. These parameters are consistent with the 25-day maturation standard, achieving the ivory or intense yellow color with the RGB code: HEX #EC8508, RGB 236, 181, 11, HSL 45. In conclusion, the standardization of the Andean cheese production process in Puno ensures constant quality and an organoleptic profile that satisfies the consumer, which translates into high profitability and market acceptance.
- Pither Jhoel Javier Sucari
- Yesenia Milagros Turpo Mamani
- Adaaliht Jhony Arisaca-Parillo
- Ruben Virgílio Cosi-Cutipa
- Pablo Antonio Beltran Barriga
- Elizabeth Huanático Suárez
- Gale Ronaldo Herrera-Rodriguez
- Izabela do Carmo Godart
