ESTABILIDADE E COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE POLPA DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDINFLORUM) EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES E TEMPERATURAS
O cupuaçu (Theobroma grandinflorum) é uma fruta com alta demanda comercial nas Regiões Norte de Nordeste do Brasil. No entanto, sua industrialização é recente e pouco se conhece sobre as características físicas da polpa e de seus coprodutos. Assim, este trabalho de pesquisa tem como objetivo estudar o comportamento reológico da polpa de cupuaçu em função do teor de sólidos solúveis totais (2, 6 e 12 °Brix) e temperatura (10, 35 e 60 °C). As medidas experimentais foram realizadas em viscosímetro Brookfield e o modelo reológico de Ostwald-de-Waelle foi ajustado aos dados experimentais de viscosidade aparente e taxa de deformação. O modelo utilizado teve um bom ajuste aos dados experimentais. A polpa de cupuaçu apresentou tendência de diminuição da viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformação, comportando-se como fluído não-newtoniano com caráter pseudoplástico. Além disso, analisou-se ainda a energia de ativação comprovando-se que a equação de Arrhenius pode ser utilizada no estudo da influência da temperatura da polpa em questão. Finalmente, fez-se o estudo de estabilidade da polpa in natura, observando-se que a turbidez é diretamente proporcional a velocidade de homogeneização da mesma.
ESTABILIDADE E COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE POLPA DE CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDINFLORUM) EM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES E TEMPERATURAS
-
DOI: 10.22533/at.ed.5152024034
-
Palavras-chave: Energia de ativação. Polpa de Cupuaçu. Propriedades Reológicas. Viscosidade aparente.
-
Keywords: Activation energy. Cupuaçu pulp. Rheological properties. Viscosity apparent.
-
Abstract:
Cupuaçu (Theobroma grandinflorum) is a fruit with high commercial demand in the Northeast of Brazil. However, its industrialization is recent, and little is known about the physical characteristics of the pulp and its co-products. Thus, this research work aims to study the rheological behavior of cupuaçu pulp as a function of total soluble solids content (2, 6 and 12 ° Brix) and temperature (10, 35 and 60 ° C). Experimental measurements were performed using a Brookfield viscometer and the Ostwald-de-Waelle rheological model was adjusted to the experimental data of apparent viscosity and strain rate. The model used had a good fit to the experimental data. Cupuaçu pulp tended to decrease apparent viscosity with increasing strain rate, behaving as non-Newtonian fluid with pseudoplastic character. In addition, the activation energy was analyzed, proving that the Arrhenius equation can be used to study the influence of the pulp temperature in question. Finally, the in natura pulp stability study was made, observing that the turbidity is directly proportional to the speed of homogenization.
-
Número de páginas: 13
- Harvey Alexander Villa Velez
- Romildo Martins Sampaio
- Valkerline Pinto Pires
- Audirene Amorim Santana
- Simara Ferreira Borges
