Enriquecimento Funcional de Carnes e Produtos Cárneos
Nos últimos anos, muita atenção tem sido dada ao desenvolvimento de carnes e produtos cárneos com funções fisiológicas para promover condições de saúde e prevenir o risco de doenças. Esta revisão concentra-se em estratégias para melhorar o valor funcional dos produtos cárneos e carnes. A melhoria do valor pode ser obtida pela adição de compostos funcionais, incluindo ácido linoléico conjugado, vitamina E, ácidos graxos ω3 e selênio em dietas animais para melhorar a produção animal, a composição da carcaça e a qualidade da carne fresca. Além disso, ingredientes funcionais como proteínas vegetais, fibras alimentares, ervas e especiarias podem ser incorporadas diretamente nos produtos cárneos durante o processamento para melhorar seu valor funcional. Compostos funcionais, especialmente peptídeos, também podem ser gerados a partir de produtos cárneos e carne durante o processamento, como fermentação, cura e revestimento comestível. Esta revisão discute ainda mais o status atual de pesquisa de desenvolvimento de produtos cárneos funcionais.
Enriquecimento Funcional de Carnes e Produtos Cárneos
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DOI: 10.22533/at.ed.7752002042
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Palavras-chave: Alimentos funcionais, compostos bioativos, alimento processado
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Keywords: Functional foods, bioactive compounds, processed food
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Abstract:
In recent years, much attention has been paid to the development of meat and meat products with physiological functions to promote health conditions and prevent the risk of disease. This review focuses on strategies to improve the functional value of meat and meat products. The improvement in value can be achieved by adding functional compounds, including conjugated linoleic acid, vitamin E, ω3 fatty acids and selenium in animal diets to improve animal production, carcass composition and fresh meat quality. In addition, functional ingredients such as vegetable proteins, dietary fiber, herbs and spices can be incorporated directly into meat products during processing to improve their functional value. Functional compounds, especially peptides, can also be generated from meat products and meat during processing, such as fermentation, curing and edible coating. This review further discusses the current status of research into the development of functional meat products.
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Número de páginas: 15
- Eloize da Silva Alves
- Denise de Moraes Batista da Silva
- Luciana Alves da Silva Tavone
- Carla Adriana Ferrari Artilha
- Murilo Augusto Tagiariolli
- Djéssica Tatiane Raspe
