ELABORAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS EM COZINHAS DE ESCOLAS DA REDE ESTADUAL DE ENSINO DE TRÊS PASSOS – RS
Este trabalho teve por objetivo
elaborar e implementar o Manual de Boas
Práticas de Fabricação no serviço de
alimentação escolar em cinco escolas da rede
estadual de ensino da cidade de Três Passos,
no Estado do Rio Grande do Sul e treinar os
manipuladores de acordo com a legislação
vigente. Para elaboração do Manual realizouse
um diagnóstico visual da infra-estrutura
disponível na cozinha das escolas e dos
procedimentos adotados pelas merendeiras no
armazenamento de produtos e na manipulação
dos alimentos. O manual foi elaborado de
acordo com a RDC 216, que regulamenta as
boas práticas para serviços de alimentação.
Posteriormente foram implantadas planilhas
de registro e controle das atividades rotineiras
realizadas nas cozinhas e também planilhas para
registro do aparecimento de pragas. Por fim,
realizou-se o treinamento das merendeiras, com
base na mesma resolução. Em todas as escolas,
a infra-estrutura é inadequada e não atende os
requisitos da legislação vigente. Os utensílios
e matérias-primas utilizados para a produção
de alimentos estavam armazenados de forma
inadequada. As instalações, equipamentos,
móveis e os utensílios se encontravam em
condições higiênico-sanitárias inapropriadas,
apresentando sujidades em todas as escolas
analisadas. O Manual de Boas Práticas de
Manipulação foi elaborado e implementado
com sucesso e as planilhas foram preenchidas
corretamente pelas merendeiras. O treinamento
reforçou os conhecimentos dos manipuladores
para adoção de boas práticas de higiene. As
escolas analisadas necessitam de investimento
financeiro do poder público na melhoria da
infra-estrutura para adequação à legislação.
A implantação do MBPF e o treinamento de
manipulação de alimentos realizado com as
merendeiras das cinco escolas da rede estadual
de Três Passos - RS melhorou a organização e
higienização das cozinhas e contribuiu para a
produção de alimentos seguros aos alunos
ELABORAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS EM COZINHAS DE ESCOLAS DA REDE ESTADUAL DE ENSINO DE TRÊS PASSOS – RS
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DOI: 10.22533/at.ed.4391924057
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Palavras-chave: manipulador, higiene, alimentação escolar, alimentos seguros.
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Keywords: handling, hygiene, school feeding, food safety
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Abstract:
This study aimed to develop and
implement the Good Manufacturing Practices Manual on the school food service in five
schools of the state schools in the city of Três Passos, in the Rio Grande do Sul state
and train handlers in accordance with the law current. For preparation of the manual
there was a visual diagnostics of the available infrastructure in the kitchen of schools
and procedures adopted by cooks in storage products and handling of food. The
manual was prepared in accordance with the RDC 216, which regulates the practice
for food service. Later registration spreadsheets and control of routine activities in
kitchens and also spreadsheets for pest appearance registry were implanted. Finally,
there was the training of cooks, based on the same resolution. In all schools, the
infrastructure is inadequate and does not meet the requirements of current legislation.
The raw materials and utensils used for food production were stored improperly. The
facilities, equipment, furniture and utensils were in inappropriate sanitary conditions,
with dirt in all the analyzed schools. The Manual of Good Manufacturing Practices was
developed and successfully implemented and the sheets were filled out by the cooks.
The training reinforced the knowledge of handlers to adopt good hygiene practices.
Schools analyzed require financial investment by public authorities in improving the
infrastructure for adaptation to legislation. The implementation of the Manual and food
handling training carried out with the cooks of the five schools of the state network Três
Passos - RS has improved the organization and cleaning of kitchens and contributed
to the production of safe food to students
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Número de páginas: 15
- Glaciela Cristina Rodrigues da Silva Scherer
- Fernanda Hart Weber
- Josiane Pasini
