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objetivou-se nesta pesquisa elaborar

néctar de maracujá adicionado de soro de leite e

frutooligossacarídeo, substituindo parcialmente

a água da formulação pelo soro de leite.

Inicialmente caracterizou-se a polpa de maracujá

e o soro de leite através das análises físicoquímicas. Elaborou-se quatros formulações de

néctar, variando a proporção soro/água, sendo

F0 (sem adição de soro), F1 (20% de soro de

leite), F2 (40% de soro de leite) e F3 (60%

de soro de leite), estes foram caracterizados

através das análises físico-químicas (pH,

acidez, sólidos solúveis, ratio, açúcares totais,

vitamina C, proteínas, luminosidade, ºHue,

croma e FOS), microbiológicas (coliformes

totais, aeróbios mesófilos, Salmonella sp. e

bolores e leveduras) e sensoriais (aceitação,

índice de aceitabilidade e intenção de compra).

Concluiu-se que as características físicoquímicas da polpa de maracujá e do soro de

leite estão de acordo com os parâmetros

exigidos pela legislação vigente. A adição de

soro de leite contribuiu significativamente para

aumentar os valores de proteínas, sólidos

solúveis, ratio, luminosidade e ângulo Hue. Os

néctares apresentaram baixos valores de frutooligossacarídeos, os quais não podem

ser caracterizados como alimento prebiótico de acordo com a legislação vigente. Os

néctares apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos aceitáveis segundo a

Resolução Nº 12 de 02 de janeiro de 2001, indicando boas condições higiênicas de

processamento e eficiência do tratamento térmico utilizado. O soro de leite pode ser

adicionado na elaboração de néctar de maracujá, devido conferir-lhe boa aceitabilidade

sensorial e agregar valor nutricional e funcional ao produto.

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DOI: 10.22533/at.ed.00019091017
Palavras-chave: Aceitabilidade, aproveitamento, subproduto lácteo, bebida funcional.
Keywords: Satisfactory; dairy product; functional beverage; prebiotic.
Abstract:
The objective of this research was to evaluate the physicochemical

and microbiological characteristics of passion fruit nectar added milk and

fructooligosaccharide serum. Four nectars formulations were prepared, varying the

ratio whey / water, and F0 (without addition of serum), F1 (20% whey), F2 (40% whey)

and F3 (60% serum milk). Nectars were characterized by the physical and chemical

analysis (pH, acidity, soluble solids, ratio, total sugars, vitamin C, protein and FOS)

and microbiological (total coliforms, mesophilic aerobic, Salmonella sp. And molds and

yeasts). It was concluded that the addition of whey to nectar contributed significantly to

increasing the protein values, soluble solids and ratio. Nectars fructooligosaccharides

showed low values, which cannot be characterized as prebiotic food according to the

law. Nectars were within the acceptable microbiological standards under Resolution

No. 12 of January 2, 2001, indicating good hygienic processing conditions and

efficiency of the heat treatment used. The whey can be added in the preparation

of passion fruit nectar, helping to add nutritional value and functional the product.
Número de páginas: 15

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