ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, BACTERIOLÓGICA E SENSORIAL DO QUEIJO MINAS FRESCAL GOURMET
O objetivo do estudo foi elaborar o queijo Minas Frescal Gourmet e avaliar sua qualidade físico-química, bacteriológica, sensorial e a validade comercial. Foram elaborados dois tipos de queijos, sendo um adicionado de tucupi condimentado (A) e outro de tucupi não condimentado (B), os quais foram armazenados à temperatura de refrigeração durante 28 dias para avaliação da validade comercial. No dia zero, os queijos A e B apresentaram contagem menor que 3 NMP/g para Coliformes à 45 e para os Coliformes Totais, valores de 21 e 9,2 NMP/g, respectivamente. Não foram detectados Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella nos queijos produzidos. A contagem de bactérias psicrotróficas apresentou crescimento a partir do 21º dia no queijo A e 14º dia no B. Os valores médios encontrados para umidade foram de 71,39 e 78,99%, pH de 5,6 e 5,9, acidez de 0,036 e 0,032 % e cinzas de 2,35 e 1,70% para o queijo A e B, respectivamente. O peso médio das amostras foi de 245,61 gramas para o queijo A e 248,91 para o B. O índice de aceitação de ambos os queijos foi ≥70%. Concluiu-se que os queijos Minas Frescal Gourmet produzido com tucupi atenderam aos padrões físico-químicos e bacteriológicos analisados e os produtos foram bem aceitos pelos provadores na análise sensorial.
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, BACTERIOLÓGICA E SENSORIAL DO QUEIJO MINAS FRESCAL GOURMET
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DOI: 10.22533/at.ed.89321170511
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Palavras-chave: Qualidade. Tecnologia do leite. Tucupi. Vida de prateleira.
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Keywords: Quality. Milk technology. Tucupi. Shelf-life.
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Abstract:
The aim of the study was to prepare the Minas Frescal Gourmet cheese and evaluate its physical-chemical, bacteriological, sensory quality and shelf-life. Two types of cheese were made, one with spicy tucupi (A) and the other with non-spicy tucupi (B), which were stored at refrigerated temperature for 28 days to shelf-life assessment. On day zero, cheeses A and B had less than 3 MPN/g for Coliforms at 45 and values of 21 and 9.2 MPN/g for Total Coliforms, respectively. No coagulase-positive staphylococci and Salmonella were detected in cheeses produced. The psychrotrophic bacteria count increased from the 21st day on cheese A and 14th day on B. The average values found for humidity were 71.39 and 78.99%, pH 5.6 and 5.9, acidity of 0.036 and 0.032% and ash of 2.35 and 1.70% for cheese A and B, respectively. The average weight of the samples was 245.61 grams for cheese A and 248.91 for B. The acceptance rate for both cheeses was ≥70%. It was concluded that Minas Frescal Gourmet cheeses produced with tucupi met the physical-chemical and bacteriological standards analyzed and the products were well accepted by the tasters in the sensory analysis.
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Número de páginas: 15
- Luanna Queiroz Costa
- Cleidiane Gonçalves e Gonçalves
- Luciana Pinheiro Santos
- Lilian de Nazaré Santos Dias
- Rosa Maria Souza Santa Rosa
- Fernando Elias Rodrigues da Silva
- Vanessa Brito Damalio
- Carissa Michelle Goltara Bichara
