ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE ADICIONADOS DE FARINHA DE CASCA DE ABACAXI
O aumento crescente da produção agroindustrial na área de tecnologia de frutas e hortaliças está provocando uma preocupação com a quantidade de resíduos gerados. Entretanto, resíduos como cascas, sementes, caroços e restos de polpa podem ser aproveitados como subprodutos de valor agregado. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e a caracterização físico-química de biscoitos tipo cookie com adição de farinha de casca de abacaxi (FCA). Cascas de abacaxis (Ananas comosus (L.) Merril) cv. Pérola foram higienizadas e desidratadas em estufa com circulação de ar a 60 ºC por 24 horas. Posteriormente, foram trituradas e peneiradas para obtenção de farinha. Quatro formulações de cookies foram desenvolvidas e analisadas para determinação das características físico-químicas: F1 (0% FCA), F2 (10% FCA), F3 (18% FCA) e F4 (26% FCA). Os resultados mostraram um decréscimo na porcentagem de umidade (7,25% em F1 e 6,96% em F4) de acordo com a quantidade de FCA adicionada aos cookies. O conteúdo de cinzas se elevou conforme aumentou a quantidade de FCA nas formulações (1,36% em F1 e 1,86% em F4), bem como de carboidratos (54,53% em F1 e 76,26% em F4) e, acidez (0,10% de ácido cítrico em F1 e 0,41% em F4). Relativo às características físicas dos biscoitos, observou-se aumento do fator de expansão (3,77 em F1 e 7,27 em F4) e da dureza (32,28 N em F1 e 45,82 N em F4). Os resultados obtidos neste estudo mostram que é possível adicionar 18% de FCA em biscoitos tipo cookie, aproveitando de forma eficiente os resíduos deste fruto que são descartados pela indústria.
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE ADICIONADOS DE FARINHA DE CASCA DE ABACAXI
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DOI: 10.22533/at.ed.26721050122
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Palavras-chave: Ananas comosus (L.) Merril; resíduos agroindustriais; farinhas livres de glúten; caracterização físico-química
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Keywords: Ananas comosus (L.) Merril; agro-industrial waste; gluten-free flours; physical-chemical characterization
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Abstract:
The increase in agro-industrial production in fruit and vegetable technology is causing concern about the amount of waste generated. However, waste such as skin, seeds, stones and pulp remains can be used as by-products of added value. In this sense, the present work aimed at the development and physical-chemical characterization of cookies with the addition of pineapple peel flour (PPF). Pineapple skins (Ananas comosus (L.) Merril) cv. Pérola were sanitized and dehydrated in an oven with air circulation at 60 ºC for 24 hours. Subsequently, they were crushed and sieved to obtain flour. Four cookie formulations were developed and analyzed to determine the physical and chemical characteristics: F1 (0% PPF), F2 (10% PPF), F3 (18% PPF) and F4 (26% PPF). The results showed a decrease in the percentage of moisture (7.25% in F1 and 6.96% in F4) according to the amount of pineapple peel flour added to the cookies. The ash content increased as the amount of pineapple peel flour in the formulations increased (1.36% in F1 and 1.86% in F4), as well as carbohydrates (54.53% in F1 and 76.26% in F4) and acidity (0.10% of citric acid in F1 and 0.41% in F4). Regarding the physical characteristics of the cookies, there was an increase in the expansion factor (3.77 in F1 and 7.27 in F4) and hardness (32.28 N in F1 and 45.82 N in F4). The results obtained in this study show that it is possible to add 18% of pineapple peel flour in cookies, to efficiently use the residues of this fruit that are discarded by the industry.
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Número de páginas: 12
- Emily Taíz Bauer
- Juliana Signori Ziani
- Laura Thaís Kroth
- Maristella Letícia Selli
- Stefany Grutzmann Arcari
