ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE ENRIQUECIDO COM FIBRAS
Os alimentos funcionais demonstram
a capacidade de regular funções corporais de
forma a auxiliar na proteção contra doenças
como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose
e coronariopatias. A biomassa contribui para
o aumento do volume do alimento, além de
incorporar vitaminas, minerais, e fibras. Consiste
em uma pasta da banana verde que atua como
um excelente espessante, e por ser destituída de
sabor, pode ser empregada em muitos pratos não
alterando o gosto dos alimentos. Este trabalho
teve como objetivo a elaboração de biscoito com
substituição da farinha de trigo pela biomassa
de banana verde, enriquecido com fibras, tais
como farelo de trigo e aveia. Através da análise
de aceitação sensorial com 123 provadores
não treinados. Avaliaram-se atributos como cor,
aroma, textura, sabor, impressão global, além da
intenção de compra. Os biscoitos com biomassa
de banana verde apresentaram aceitabilidade,
com média entre 7,3 e 7,9 equivalente a “gostei
moderadamente e gostei muito” de acordo com a
escala hedônica estruturada de nove pontos, bem
como, boa intenção de compra pelos julgadores.
Considera-se que a farinha de banana verde seja
uma excelente opção para o enriquecimento de
produtos alimentícios com o intuito de elevar seu
valor nutricional com uma matéria-prima de baixo
custo.
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE ENRIQUECIDO COM FIBRAS
-
DOI: Atena
-
Palavras-chave: aceitação sensorial, alimentos funcionais, amido resistente nutricional, propriedades benéficas.
-
Keywords: sensory acceptance, functional foods, resistant starch, nutritional, beneficial properties.
-
Abstract:
Functional foods demonstrate the
ability to regulate bodily functions in order to help
protect against diseases such as hypertension,
diabetes, cancer, osteoporosis and coronary artery
disease. The biomass contributes to the increased
volume of food in addition to incorporating vitamins, minerals, and fiber. It consists of a
paste of green bananas that acts as an excellent thickener, and being devoid of flavor,
can be used in many dishes without altering the taste of the food. This work aimed at the
development of biscuit with substitution of wheat flour by the biomass of green banana,
enriched with fiber such as wheat bran and oatmeal. Through sensory acceptance analysis
with 123 untrained. Attributes such as color, aroma, texture, taste, overall impression,
and purchase intention were evaluated. Biscuits with green banana biomass presented
acceptability, with a mean between 7.3 and 7.9 equivalent to “moderately liked and very
liked” according to the structured hedonic scale of nine points, as well as good intention of
purchase by the judges. Green banana flour is considered to be an excellent option for the
enrichment of food products in order to increase its nutritional value with a low-cost raw
material.
-
Número de páginas: 15
- ALINE LÍVIA DA SILVA OLIVEIRA
