ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BOLO DE FUBÁ ELABORADO COM ÓLEO DE POLPA DE ABACATE Persea americana
A polpa do abacate é rica em
calorias, vitaminas, sais minerais e óleo,
sendo este óleo, com alto teor de compostos
bioativos como carotenoides, ácido ascórbico,
compostos fenólicos, tocoferóis, fitoesterois,
vitaminas E, C, A e do complexo B. Atualmente,
mudanças recorrentes nos hábitos alimentares
das pessoas de maneira geral, fazem com
que as mesmas, prefiram alimentos mais
saudáveis. Sendo assim, o presente estudo
objetivou a extração do óleo de abacate
Persea americana, bem como sua aplicação na
alimentação humana como substituto do óleo
de soja, no desenvolvimento de bolo de fubá,
consumido por grande parte da população
brasileira. Determinou-se a composição
centesimal da polpa de abacate, que foi
congelada e liofilizada para extração do óleo por
filtro prensa. A polpa de abacate, apresentou
teores médios de umidade (69,75%), lipídeos
(19,66), cinzas (1,18%), proteínas (0,13) e
carboidratos (9,28%). Já para o bolo de fubá
desenvolvido com o óleo da polpa de abacate
foi avaliado sua aceitação sensorial, intenção
de compra e composição centesimal. Para os
parâmetros cor, sabor, textura e impressão
global, o bolo demonstrou escores acima
de oito, demonstrando relevante aceitação
sensorial, já quanto a intenção de compra, nota
média igual a 4,2 ou seja, intenção de compra
expressiva. Os teores médios de umidade,
lipídeos, cinzas, proteínas e carboidratos para
o bolo foram de 23,76%, 11,95%, 1,25%, 5,28%
e 57,76% respectivamente. O processo de
elaboração do óleo foi satisfatório, e o bolo de
fubá desenvolvido apresentou boa aceitação
sensorial, caracterizando-se como um produto
promissor para a indústria alimentícia.
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE BOLO DE FUBÁ ELABORADO COM ÓLEO DE POLPA DE ABACATE Persea americana
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DOI: 10.22533/at.ed.8691926049
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Palavras-chave: Alimentação saudável, Bolo de Fubá, Óleo de Abacate, Análise sensorial.
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Keywords: Healthy Eating, Fubah Cake, Avocado Oil, Sensory Analysis.
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Abstract:
The avocado pulp is rich in
calories, vitamins, minerals and oil, being this
oil, with high content of bioactive compounds
such as carotenoids, ascorbic acid, phenolic
compounds, tocopherols, phytosterols, vitamins
E, C, A and the complex B. Currently, recurrent
changes in people’s eating habits generally
mean that they prefer healthier foods. Thus, the present study aimed at the extraction of
Persea americana avocado oil, as well as its application in human food as a substitute
for soybean oil, in the development of corn cake, consumed by a large part of the
Brazilian population. The centesimal composition of the avocado pulp was determined,
which was frozen and lyophilized for oil extraction by filter press. The avocado pulp had
medium moisture contents (69.75%), lipids (19.66), ashes (1.18%), proteins (0.13) and
carbohydrates (9.28%). As for the cornmeal cake developed with the oil of the avocado
pulp, its sensory acceptance, purchase intention and centesimal composition were
evaluated. For the parameters color, taste, texture and overall impression, the cake
showed scores above eight, demonstrating relevant sensorial acceptance, as far as
the intention to buy, average grade equal to 4.2, ie, expressive purchase intention. The
average levels of moisture, lipids, ashes, proteins and carbohydrates for the cake were
23.76%, 11.95%, 1.25%, 5.28% and 57.76%, respectively. The process of preparation
of the oil was satisfactory, and the cake of developed corn meal showed good sensorial
acceptance, characterizing itself as a promising product for the food industry.
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Número de páginas: 15
- Vinícius Lopes Lessa
- Maria Clara Coutinho Macedo
- Aline Cristina Arruda Gonçalves
- Christiano Vieira Pires
