ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MANGA EM CALDA ELABORADA COM A VARIEDADE TOMMY ATKINS
Devido ao excelente sabor aliado às boas características nutritivas e funcionais, a cultura da manga ganhou importância econômica, estando entre as dez culturas mais plantadas no mundo, e se apresenta como um das principais culturas das regiões tropicais. Sabe-se que o processamento de frutas em calda é uma alternativa promissora para a sua conservação por proporcionar um sabor agradável, com o aumento da doçura, além de proporcionar uma boa conservação do produto por tempos longos. Nesse sentido, objetivouse elaborar e avaliar as características físicoquímicas da manga em calda elaborada com a variedade Tommy Atkins. Aplicou-se o planejamento fatorial 2² com 3 repetições no ponto central, sendo as variáveis independentes as quantidades de sacarose e glicose e como variável dependente a intenção de compra. Formularam-se caldas com água potável, sacarose (açúcar cristal), glicose de milho e ácido cítrico. Na avaliação sensorial utilizou-se a escala hedônica, para os atributos: aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, os extremos foram “desgostei muitíssimo” (1) e “gostei muitíssimo” (5), para o teste de intenção de compra aplicou-se escala de 5 pontos, onde “Certamente não compraria” (1) e “Certamente compraria” (5). As melhores formulações obtidas sensorialmente foram avaliados nos parâmetros físico-químicos de umidade, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT, pH, proteínas, lipídios, resíduo mineral fixo (cinzas), açúcares redutores e açúcares não redutores. A variedade Tommy Atkins atendeu aos requisitos de manga em calda, visto que os resultados das análises físico-químicas foram muito satisfatórios para as formulações destaques na avaliação sensorial.
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MANGA EM CALDA ELABORADA COM A VARIEDADE TOMMY ATKINS
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DOI: 10.22533/at.ed.7911925046
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Palavras-chave: Tecnologia; Fruta em calda; Tommy Atkins.
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Keywords: Technology; Fruit in syrup; Tommy Atkins.
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Abstract:
Due to the excellent taste coupled with good nutritional and functional characteristics, mango cultivation has gained economic importance, being among the ten most planted crops in the world, and presents itself as one of the main crops of the tropical regions. It is known that the processing of fruit in syrup is a promising alternative for its preservation by providing a pleasant taste with the increase of sweetness, in addition to providing a good preservation of the product for long times. In this sense, the objective was to elaborate and evaluate the physico-chemical characteristics of mango in syrup elaborated with the Tommy Atkins variety. The 2² factorial design was applied with 3 repetitions at the central point, the independent variables being the amounts of sucrose and glucose and as a dependent variable the intention to buy. Caldas with drinking water, sucrose (crystal sugar), corn glucose and citric acid were formulated. In the sensorial evaluation the hedonic scale was used, for the attributes: appearance, color, aroma, flavor, texture and global acceptance, the extremes were “very disagreeable” (1) and “liked very much” (5), for the test of purchase intention was applied 5-point scale, where “Certainly would not buy” (1) and “Certainly would buy” (5). The best formulations obtained were evaluated in the physicochemical parameters of moisture, total soluble solids (TSS), titratable total acidity (ATT), SST / ATT ratio, pH, proteins, lipids, fixed mineral residue (ashes), reducing sugars and non-reducing sugars. The Tommy Atkins variety met the requirements of mango in syrup, since the results of the physico-chemical analyzes were very satisfactory for the formulations emphasized in the sensorial evaluation.
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Número de páginas: 15
- Érica Braga de Sousa Vieira
- Cristiane Rodrigues de Araújo Penna
- Robson Rogério Pessoa Coelho
- Íris Braz da Silva Araújo
- Ana Paula Costa Câmara
