ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE SORVETE A BASE DE GELEIA DE BUTIÁ
O butiá (Butia capitata) é uma palmeira brasileira da família de palmeiras Arecaceae, nativa da América do Sul, que advém nos pampas, na Mata Atlântica e no Cerrado. No Brasil é colhido nas regiões Sul, Sudeste e Centro Oeste. Além da sua utilização para consumo in natura, os frutos também podem ser proveitosos para a formulação de alimentos industrializados. O processamento de polpa de frutas é uma atividade agroindustrial importante na medida em que agrega valor econômico, evitando desperdícios e minimizando perdas que podem acontecer durante a comercialização do produto in natura. Com o intuito de desenvolver um produto adicionado da fruta, o objetivo deste projeto foi a elaboração de sorvete com adição de geleia de butiá e avaliação de suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados obtidos demonstraram que ambas as formulações de sorvete estão dentro dos padrões de qualidade microbiológicos estabelecidos pela RDC n°12/2001 e RDC nº 60/2019. A avaliação sensorial de aceitabilidade apresentou notas entre 7 (gostei moderadamente) e 9 (gostei muitíssimo) para todos os atributos avaliados, em ambas as formulações de sorvete com adição de geleia de butiá. Os valores de umidade são de no máximo 38% para geleias comuns e 35% para extras, neste caso a geleia produzida enquadrou-se nos valores de geleia extra. E com relação ao conteúdo de cinzas, o valor encontrado foi superior aos obtido nas bibliografias comparadas.
ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE SORVETE A BASE DE GELEIA DE BUTIÁ
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DOI: 10.22533/at.ed.6292213049
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Palavras-chave: Butiá, desenvolvimento de produto, fruta, geleia, sorvete
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Keywords: Butia, product development, fruit, jelly, ice cream
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Abstract:
The butia (Butia capitata) is a Brazilian palm from the Arecaceae family of palms, native to South America, which comes from the pampas, the Atlantic Forest and the Cerrado. In Brazil it is harvested in the South, Southeast and Center-West regions. Besides its use for fresh consumption, the fruits can also be used to formulate industrialized foods. The processing of fruit pulp is an important agro-industrial activity as it adds economic value, avoiding waste and minimizing losses that can occur during the commercialization of the fresh product. In order to develop a product added to the fruit, the objective of this project was to prepare ice cream with the addition of butia jelly and evaluate its physicochemical, microbiological and sensory characteristics. The results obtained showed that both ice cream formulations are within the microbiological quality standards established by the RDC No.12/2001 and RDC No. 60/2019. The sensory evaluation of acceptability showed scores between 7 (I liked moderately) and 9 (I liked very much) for all attributes evaluated, in both ice cream formulations with added butia jelly. The humidity values are a maximum of 38% for ordinary jellies and 35% for extra jellies, in this case the produced jelly fit the values of extra jelly. And with regard to the ash content, the value found was higher than those obtained in the compared literature.
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Número de páginas: 15
- Thaís Alexandra Rodrigues
- Ana Elisa da Costa Ruiz
- Elisângela Serenato Madalozzo
- Silvia Benedetti
