ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTO CÁRNEO TIPO HAMBÚRGUER DE PEITO DE PERU ACRESCIDO DE FARELO DE AVEIA
A busca por hábitos saudáveis
está fazendo com que as indústrias busquem
alternativas na diminuição deste composto,
utilizando novos ingredientes na formulação de
alimentos práticos e de rápido preparo. Portanto,
o objetivo deste trabalho foi desenvolver e
avaliar a aceitação de um produto cárneo
reestruturado tipo hambúrguer de peito de peru
com adição de farinha de aveia. A formulação
a base de peito de peru e farelo de aveia (17%),
atingiu características sensoriais satisfatórias
e como preconiza a legislação o produto ficou
enriquecido com fibras alimentares. A pesquisa
de mercado seguiu em questionário simples,
apenas com a intenção de compra e apontou
93% de intenção de compra do novo produto.
A análise sensorial para teste de aceitação
realizada com provadores não-treinados e
escala hedônica estruturada de sete pontos,
apontou que mais de 87% dos provadores
gostaram muito/ muitíssimo ou regular do
novo produto, apenas informando excesso de
tempero; demonstrando que com pequenos
ajustes o mesmo apresentou-se um produto
com alto grau de aceitabilidade; sendo uma
alternativa saudável para os consumidores de
fast-food.
ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTO CÁRNEO TIPO HAMBÚRGUER DE PEITO DE PERU ACRESCIDO DE FARELO DE AVEIA
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DOI: 10.22533/at.ed.4391924055
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Palavras-chave: Fibra alimentar, Saudabilidade, Novo Produto.
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Keywords: Food Fiber, Saudalibity, New Product.
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Abstract:
The search for healthy habits is
causing the industries to look for alternatives
in the reduction of this compound, using new
ingredients in the formulation of practical foods
and fast preparation. Therefore, the objective
of this work was to develop and evaluate
the acceptance of a turkey breast burger
restructured meat product with the addition
of oatmeal. The formulation based on turkey breast and oat bran (17%), achieved
satisfactory sensorial characteristics and as recommended by legislation the product
was enriched with dietary fiber. The market research followed in a simple questionnaire,
only with the intent to purchase and pointed out 93% of intention to purchase the new
product. The sensory analysis for acceptance testing performed with untrained tasters
and a structured seven-point hedonic scale showed that more than 87% of the tasters
liked the new product very much or very much, only reporting excess seasoning;
demonstrating that with small adjustments the same one presented a product with a
high degree of acceptability; being a healthy alternative for fast-food consumers.
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Número de páginas: 15
- Dayane Sandri Stellato
- Krishna Rodrigues de Rosa
- Márcia Helena Scabora
- Xisto Rodrigues de Souza
- Patricia Aparecida Testa
