ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE SABOR AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.)
Iogurte é um produto resultante da
fermentação do leite através de microrganismos
vivos que atuam beneficamente na microbiota
intestinal do indivíduo. Possui boa aceitação
decorrente da sua imagem positiva de alimento
saudável, com isso, a elaboração de um novo
sabor contribui para atender as demandas
de consumo. O açaí, além de ser um fruto
típico regional do Maranhão e ser bastante
consumido, tem seu cultivo durante todo o ano,
disponibilizando matéria-prima para produção
dos mais variados produtos. O objetivo do
estudo foi desenvolver diferentes formulações
de iogurtes sabor açaí, avaliar seus atributos
sensoriais e verificar sua aceitabilidade e
intenção de compra. Foram desenvolvidas
duas formulações diferentes de iogurte
(integral e desnatado). As amostras foram
submetidas a análises microbiológicas para
investigar presença de coliformes totais, fecais
e microrganismos patogênicos, seguidas de
análise sensorial e intenção de compra, ambas
através da Escala Hedônica. Foi calculado
índice de aceitabilidade para o atributo qualidade
global. Para análise estatística os resultados
foram submetidos ao teste T de Student
(p<0,05) à nível máximo de significância de 5%.
Na análise microbiológica, as duas formulações
apresentaram qualidades microbiológicas
aceitáveis. Não diferiram estatisticamente (p
< 0,05) quando analisadas sensorialmente em
relação ao aroma, sabor e qualidade global,
porém diferiram estatisticamente (p < 0,05)
quando avaliados atributos de cor e textura. Contudo, ambas formulações alcançaram
índice de aceitabilidade >70%. Portanto, a nova tecnologia de iogurte acrescido de
uma fruta típica do Maranhão, pode contribuir para melhor aproveitamento do fruto por
meio da elaboração de um alimento saudável.
ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE SABOR AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.)
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300430
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Palavras-chave: Açaí. Produto lácteo. Aceitabilidade. Microbiologia. Escala hedônica.
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Keywords: Açaí. Dairy product. Acceptability. Microbiology. Hedonic scale.
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Abstract:
Yogurt is a product resulting from the fermentation of milk through living
microorganisms that act beneficially in the individual’s intestinal microbiota. It has good
acceptance due to its positive image of healthy food, with that, the elaboration of a new
flavor contributes to meet the consumption demands. The açaí, besides being a typical
regional fruit of Maranhão and being quite consumed, has its cultivation throughout
the year, providing raw material for the production of the most varied products. The
objective of the study was to develop different formulations of açaí flavor yoghurts, to
evaluate their sensory attributes and to verify their acceptability and purchase intention.
Two different formulations of yogurt (whole and skim) have been developed. The
samples were submitted to microbiological analyzes to investigate the presence of total
coliforms, fecal and pathogenic microorganisms, followed by sensorial analysis and
purchase intention, both through the Hedonic Scale. Acceptability index for the overall
quality attribute was calculated. For statistical analysis, the results were submitted to
Student’s t-test (p <0.05) at a maximum significance level of 5%. In the microbiological
analysis, the two formulations presented acceptable microbiological qualities. They did
not differ statistically (p <0.05) when analyzed in terms of aroma, taste and overall quality,
but differed statistically (p <0.05) when color and texture attributes were evaluated.
However, both formulations achieved an acceptability index >70%. Therefore, the new
technology of yogurt added with a typical fruit of Maranhão, can contribute to better use
of the fruit through the elaboration of a healthy food.
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Número de páginas: 15
- Naylanne Lima de Sousa
- Matheus Silva Alves
- Wolia Costa Gomes
- Adrielle Zagmignan
- Luís Cláudio Nascimento da Silva
- Lívia Cabanez Ferreira
- Alexsandro Ferreira dos Santos
- Lívia Muritiba Pereira de Lima Coimbra
