Atena Editora

A cultura de mandioca (Manihot

esculenta Crantz) é bem difundidas no

Brasil, sendo boa parte dela utilizada na

produção de féculas e farinhas, porém esses

processamentos industriais promovem sérios

problemas ambientais, por produzir uma

grande quantidade de resíduos sólidos. Uma

alternativa, é a elaboração da farinha da

entrecasca da mandioca para o enriquecimento

alimentar de produtos alimentícios, agregando

um maior valor nutricional com um menor custo

e beneficiando até mesmo os celíacos, por

não possuir glúten. O objetivo da pesquisa foi

elaborar biscoitos com diferentes teores da

farinha de entrecasca de mandioca (FME) e

analisar nutricionalmente e sensorialmente. Os

biscoitos foram elaborados no laboratório de

Bromatologia da Universidade de Pernambuco

– Campus Petrolina, forma avaliados o teor

de carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras,

umidade e Kcal, assim como sensorialmente,

através da escala hedônica de 9 pontos. Os

resultados mostraram que a FEM possui uma boa

quantidade de fibras, sendo classificada como

fonte de fibra de acordo com a ANVISA, além

de apresentar uma baixa umidade, contribuindo

para conservação do produto. Os biscoitos

elaborados foram bem aceitos sensorialmente

pelos provadores, comprovando a viabilidade

da utilização da FME em produtos alimentícios.

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DOI: 10.22533/at.ed.99919300429
Palavras-chave: Entrecasca de mandioca; Manihot esculenta Crantz; Enriquecimento alimentar; Doença celíaca.
Keywords: Entrecasca of manioc; Manihot esculenta Crantz; Food enrichment; Celiac disease.
Abstract:
Manihot esculenta Crantz

(Manihot esculenta Crantz) is widely used in

the production of starches and flours. However,

these industrial processes promote serious

environmental problems by producing a large

amount of solid waste. An alternative is the

preparation of cassava meal flour for the food

enrichment of food products, adding a higher

nutritional value at a lower cost and benefiting

even the celiac, because it does not have gluten.

The objective of this research was to prepare

biscuits with different contents of cassava

breasts flour (FME) and to analyze nutritionally

and sensorially. The biscuits were elaborated in

the laboratory of Bromatology of the University of Pernambuco - Campus Petrolina,

evaluated the carbohydrate, protein, lipids, fiber, moisture and Kcal contents, as well

as sensorially, through the hedonic scale of 9 points. The results showed that the FEM

has a good amount of fibers, being classified as a source of fiber according to ANVISA,

besides presenting a low humidity, contributing to the conservation of the product. The

elaborate cookies were sensorially accepted by the tasters, proving the feasibility of

using FME in food products.
Número de páginas: 15

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