ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE CHOCOLATE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CAROÇO DE JACA
Uma das frutas adaptadas ao Brasil, em especial a região sul da Bahia, é a jaca (Artocarpus heterophyllus L.). Mesmo sendo amplamente difundida na região, não é uma fruta com alto valor de mercado e suas sementes são consideradas resíduos. Entretanto, estudos recentes mostram o potencial inexplorado do valor alimentício do caroço de jaca, sendo um produto que pode ser considerado uma ótima fonte de fibras, além de ser rico em proteínas e minerais. Por isso, buscando uma forma de reduzir o desperdício alimentar e o acúmulo de resíduos, a proposta deste trabalho foi desenvolver um chocolate com o acréscimo de farinha de semente de jaca torrada em 3 composições: 5, 10 e 15 % em peso total. Esse produto passou por análises bromatológicas para determinar sua composição e foi submetido a análise sensorial de provadores não treinados para mensurar seu o grau de aceitação se comparado a um chocolate padrão 70 % de cacau. Os resultados da bromatológicos se mostraram positivos na utilização da farinha de semente de jaca, sendo obtido um produto menos gorduroso (com uma redução no teor de gordura de até 2,4 %), com um teor de umidade sem diferença significativa da amostra padrão (abaixo de 2,6 %) um aumento de até 0,18% de cinzas indicando um acréscimo do conteúdo mineral. Para a análise de minerais individuais, foi observado uma variação não significativa para 7 elementos analisados. A análise sensorial mostrou-se promissora em relação à aceitação do produto pelos provadores, sendo os produtos de 5 e 10 % de adição os que possuíram médias sem diferença significativa da amostra controle, demonstrando a neutralidade do aditivo utilizado, nessa porcentagem, nas características sensoriais do produto final. Foi possível a adição de farinha de caroço de jaca, agregando valor a esse subproduto, sem perdas nutricionais ou sensoriais ao chocolate.
ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE CHOCOLATE ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CAROÇO DE JACA
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DOI: 10.22533/at.ed.0652009127
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Palavras-chave: Jaca; chocolate; aproveitamento de resíduo; aditivo alimentar.
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Keywords: Jaca; chocolate; waste management; food additive.
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Abstract:
One of the fruits adapted to Brazil, especially the southern region of Bahia, is jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.). This fruit is a food that is generally consumed in its natural form, without any process, additives or other forms. Although widespread in the southern region, the jackfruit isn’t a fruit with a high market value and its seeds are considered waste. However, recent studies show the untapped potential of jackfruit seed food value as a product that can be considered a great fiber source, besides being rich in proteins and minerals. Instead, and aiming at a way to reduce food waste and waste accumulation, a proposal of this work was to develop a chocolate-like product with addition of toasted jackfruit seed flour in 3 different compositions: 5, 10 and 15% by total weight. This product underwent bromatological analysis to determine its composition and was subjected to sensory analysis of untrained tasters to measure her degree of acceptance compared to a 70% cocoa chocolate standard. The bromatological results are effective in the use of jackfruit seed meal, using a less greasy product (with a fat content reduction of up to 2.4%), with a variation content without significant sample difference. standard (below 2.6%) an increase of up to 0,18% of specified ash an increase in mineral content. For an analysis of individual minerals, a non-significant variation was observed for 7 elements analyzed. A sensory analysis was promising in relation to the acceptance of the products by the providers, being the 5 and 10% addition products that had media without significant control sample difference, demonstrating a neutrality of the additive used by this percentage in the organoleptic properties of the final product. It was possible to add jackfruit stone flour, adding value to this byproduct, without nutritional or sensory losses to chocolate.
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Número de páginas: 38
- Janclei Pereira Coutinho
- Fábio Alan Carqueija Amorim000.136.545-27
- Julia Carneiro Romero064.836.175-69
- Matheus Henrique Nascimento Goes
