ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO HIPERCALÓRICO A BASE DE AMENDOIM
A planta do amendoim é uma
dicotiledônea, da família Leguminoseae, sendo
um alimento altamente calórico, proteico e
rico em vitaminas do complexo B e E, Em
100g de amendoim, encontram-se cerca de
8g de Ácidos Graxos Saturados (AGS), 17,2g
de Ácidos Graxos Mono Insaturados (AGMIs)
e 16,2g de Ácidos Graxos Poli Insaturados
(AGPIs), totalizando, aproximadamente, 41%
de lipídio, sendo que, aproximadamente, 80,7%
são ácidos graxos insaturados, devido a esta
característica ele foi utilizado para a elaboração
do produto, portanto, este trabalho tem por
objetivo desenvolver um produto hipercalórico a
base de amendoim, determinar sua composição
centesimal, potencial antioxidante e verificar
a aceitabilidade do produto, Foram avaliadas
as características nutricionais, sensoriais,
microbiológicas e o teor de antocianinas de
cookies produzidos utilizando como base
o amendoim. O produto apresentou em
média 248 kcal por porção de 50 gramas, um
valor considerado muito satisfatório quando
comparado a trabalhos semelhantes. Foi
realizada a análise sensorial com 51 avaliadores
não treinados e não portadores da doença, a
receita obteve alto índice de aceitabilidade, a
análise microbiológica apresentou padrões
aceitos pela ANVISA e alto teor de antioxidantes.
Como as preparações tiveram uma boa
aceitabilidade pelos indivíduos saudáveis.
ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO HIPERCALÓRICO A BASE DE AMENDOIM
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300428
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Palavras-chave: Produto de panificação; antioxidantes; amendoim.
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Keywords: Bakery product; antioxidants; peanut.
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Abstract:
The peanut plant is a dicotyledon,
from the family Leguminoseae, being a high
caloric food, protein and rich in vitamins of the
complex B and E, In 100g of peanut, there are
about 8g of Saturated Fatty Acids (AGS), 17.2g
of Unsaturated Mono Fatty Acids (AGMIs) and
16.2g of Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFAs),
totaling approximately 41% of lipid, and approximately 80.7% are unsaturated fatty
acids due to this The objective of this work was to develop a hypercaloric peanut
based product, to determine its centesimal composition, antioxidant potential and to
verify the acceptability of the product. The nutritional, sensorial, microbiological and
the anthocyanin content of cookies produced using peanuts as the basis. The product
presented on average 248 kcal per portion of 50 grams, a value considered very
satisfactory when compared to similar works. Sensory analysis was carried out with
51 non-trained and non-infected rats, with a high acceptability index, microbiological
analysis showed ANVISA standards and high antioxidant content. As the preparations
were well accepted by healthy individuals.
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Número de páginas: 15
- Fábio de Vargas Chagas
- Gabriela da Silva Schirmann
- Guilherme Cassão Marques Bragança
- Reni Rockenbach
- Vera Maria de Souza Bortolini
- Mônica Lourdes Palomino de los Santos
