ELABORAÇÃO DE UM COOKIE ENRIQUECIDO COM Abelmoschus esculentus L. Moench
Introdução: Os consumidores estão
mais conscientes e atentos para suas escolhas
alimentares, portanto, aspiram por produtos
com valores nutritivos agregados. Assim, uma
opção para o enriquecimento de produtos
alimentícios é o Abelmoschus esculentus L.
Moench (quiabo), planta pertencente à família
Malvaceae, de alto valor nutricional, rica
em fibras, vitaminas, minerais e compostos
antioxidantes. Objetivo: Desenvolver um cookie
com a adição da farinha de quiabo e avaliar
sua aceitação e conteúdo nutritivo. Métodos:
Foram elaboradas três formulações, sendo uma
padrão (0% FQ), F1 e F2, com adição de 15%
FQ, além de F1 conter iogurte natural e F2, a margarina. Foram realizadas análises
da composição nutricional, bem como análise sensorial com aplicação dos testes de
escala hedônica e intenção de compra. Os dados foram analisados utilizando a Análise
de Variância (ANOVA) e teste de Tukey com nível de significância de 5% (p<0,05).
Resultados e discussão: Os produtos desenvolvidos obtiveram notas que variaram
de 6,0 (gostei ligeiramente) a 7,0 (gostei moderadamente) na escala hedônica, com
as maiores notas para as formulações P e F2. A F2 obteve os maiores percentuais de
intenção de compra pelos assessores. A adição da FQ aos cookies aumentou o valor
nutritivo, com destaque para os conteúdos de fibras alimentares, cálcio e vitamina C.
Conclusão: A utilização da farinha de quiabo para substituição de parte da farinha de
trigo em produtos de panificação agregou valor nutricional, tornando-se uma opção de
enriquecimento nutricional para suprir deficiências nutricionais, devido ao elevado teor
de nutrientes presentes no quiabo.
ELABORAÇÃO DE UM COOKIE ENRIQUECIDO COM Abelmoschus esculentus L. Moench
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DOI: 10.22533/at.ed.15319200622
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Palavras-chave: Abelmoschus esculentus. Macronutrientes. Fibra alimentar. Farinha. Alimentos enriquecidos
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Keywords: Abelmoschus esculentus. Macronutrients. Food Fiber. Flour. Enriched foods.
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Abstract:
Introduction: Consumers are more aware and alert to your food choices,
so aspire for products with nutritional added values. Thus, an option to enrich food
products Abelmoschus esculentus is L. Moench (okra), plant belonging to the family
Malvaceae, high nutritional value, rich in fiber, vitamins, minerals and antioxidants.
Objective: To develop a cookie with the addition of okra flour and assess its
acceptance and nutritional content. Methods: Three formulations were prepared, with
a standard (0% CF), F1 and F2, with the addition of 15% CF addition F1 and F2 contain
yogurt, margarine.analysis of the nutritional composition were carried out as well as
sensory analysis with application of hedonic scale testing and purchase intent. Data
were analyzed using AnalysisVariance (ANOVA) and Tukey's test with a significance
level of 5% (p <0.05). Results and discussion: The developed product obtained
grades ranging from 6.0 (like slightly) 7.0 (like moderately) on a hedonic scale, with
higher scores for P and F2 formulations. The F2 obtained the highest percentages of
purchase intent by assessors. The addition of the cookies CF increased nutritive value,
especially for the dietary fiber content, calcium and vitamin C. Conclusion: The use of
okra flour to replace part of the flour in baked goods added nutritional value, making it
a nutritional enrichment option to meet nutritional deficiencies due to the high nutrient
content present in okra.
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Número de páginas: 15
- Fernanda Bezerra Borges
- Diêla dos Santos Cunha
- Walkelândia Bezerra Borges
- Lucilândia de Sousa Bezerra
- Tamires da Cunha Soares
- Beatriz Souza Santos
- Anielly de Sousa Santos
- Bruna Rafaela da Silva Monteiro Wanderley
- Adolfo Pinheiro de Oliveira
- Clarissa Maia de Aquino
- Neyeli Cristine da Silva
- Nara Vanessa dos Anjos Barros
