ELABORAÇÃO DE SMOOTHIES DE AÇAÍ COM MARACUJÁ, CUPUAÇU, CACAU OU GOIABA
Smoothies são bebidas obtidas pela mistura de frutas, sumos de frutas e iogurte ou leite. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver e analisar as características físico-químicas e sensoriais de quatro formulações de smoothies de açaí com maracujá, cupuaçu, cacau ou goiaba. Cada formulação teve as seguintes proporções dos ingredientes: polpa de açaí (50%), polpa de maracujá, cupuaçu, cacau ou goiaba (25%), iogurte natural (18%) e açúcar (7%). Foram realizadas análises de cor instrumental, pH e sólidos solúveis totais. Além disso, foi avaliada a aceitação sensorial utilizando sessenta julgadores não treinados, usando escala hedônica, em relação aos atributos aparência, cor, aroma, sabor e impressão global, e escala do ideal para os termos sabor de açaí, doçura e viscosidade. A atitude de compra também foi avaliada usando escala estruturada mista de cinco pontos. Os smoothies de açaí com goiaba tiveram maior luminosidade (31,95 ± 0,37). A coloração vermelha predominou em todas as formulações de smoothies. Os valores de pH dos smoothies foram baixos variando de 3,33 ± 0,02 a 3,86 ± 0,03. O teor de sólidos solúveis totais foi maior para o smoothie de açaí com cacau (13,37 ± 0,15 °Brix), e o mesmo apresentou maior aceitação, seguido por açaí com goiaba e açaí com cupuaçu. O smoothie de açaí com maracujá apresentou baixa aceitação, em virtude da baixa doçura e alta acidez.
ELABORAÇÃO DE SMOOTHIES DE AÇAÍ COM MARACUJÁ, CUPUAÇU, CACAU OU GOIABA
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DOI: 10.22533/at.ed.26721050121
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Palavras-chave: Polpa de frutas. Cor instrumental. Escala hedônica.
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Keywords: Fruit pulp. Instrumental color. Hedonic scale.
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Abstract:
Smoothies are beverages obtained by blending fruits, fruit juices and yogurt or milk. The aim of the present study to develop and evaluate four formulations of açaí smoothies with passion fruit, cupuassu, cacao and guava. Each formulation had fixed proportions of the ingredients: assaí pulp (50%), passion fruit, cupuassu, cocoa or guava pulps (25%), natural yoghurt (18%) and sugar (7%). Instrumental color, pH and total soluble solids determinations were performed. Moreover, sensory acceptance was evaluated using 60 untrained panelists, through the hedonic scale, regarding the appearance, color, aroma, flavor and overall acceptance, and ideal scale for the terms assaí flavor, sweetness and viscosity. The purchase intent was also assessed using a mixed five-point structured scale. Assaí smoothies with guava had higher luminosity (31.95 ± 0.37) and red color predominated in all the formulations of smoothies. The pH values of the smoothies were low ranging from 3.33 ± 0.02 to 3.86 ± 0.03. The total soluble solids contents were higher for formulation containing assaí and cocoa (13.3 7± 0.15 °Brix). The formulation containing acai with cocoa showed greater acceptance, followed by assaí and guava, and assaí and cupuassu. The formulation containing the acai and passion fruit had low acceptance, due to the low sweetness and high acidity.
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Número de páginas: 14
- Kaleny da Silva Firmo
- Bianca Macêdo de Araújo
- Virgínia Kelly Gonçalves Abreu
- Tatiana de Oliveira Lemos
- Ana Lúcia Fernandes Pereira
