ELABORAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS LIVRES DE GLÚTEN
A doença celíaca é uma doença
autoimune desencadeada pela ingestão de
glúten, presente em alimentos como trigo, aveia,
centeio e cevado, por indivíduos geneticamente
predispostos. Estudos realizados sobre essa
doença visam garantir uma alternativa alimentar
para os indivíduos celíacos. O objetivo desse
trabalho foi elaborar panificados isentos de
glúten, de boa aceitação sensorial, utilizando
amido de mandioca e adicionados de derivados
de soja. Foram produzidos pão e muffin sem
glúten, elaborados por meio de duas formulações
que diferem entre si pelas quantidades utilizadas
dos ingredientes. Análises centesimais,
microbiológicas e sensoriais foram realizadas
tanto no pão como no muffin. Para a análise
centesimal do pão sem glúten os resultados de
umidade e do resíduo mineral apresentaram
valores de acordo com a legislação vigente,
e em relação ao teor de lipídios, foi alto em
função da utilização da manteiga que possui um
valor calórico elevado, a quantidade de fibras
alimentares e de proteínas foram altas o que
torna o produto desenvolvido mais nutritivo. A
análise centesimal do muffin apresentou ótimas
quantidades de fibras, proteína e gordura, a
quantidade de proteínas elevada foi decorrente
da utilização de ovos e extrato de soja, e a
quantidade maior de fibras é devido à utilização
do extrato de soja, o qual foi utilizado para
suprir a escassez destes nutrientes no amido
de mandioca e demais amidos utilizados. As
análises microbiológicas tanto do pão quanto
do muffin apresentaram resultados de acordo
com a legislação. Na análise sensorial ambos
tiveram uma boa aceitação.
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS PANIFICADOS LIVRES DE GLÚTEN
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DOI: 10.22533/at.ed.23519090815
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Palavras-chave: Doença celíaca. Glúten. Pão. Muffin.
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Keywords: Celiac disease. Gluten. Bread. Muffin.
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Abstract:
The celiac disease is an autoimmune disease unleashed by the ingestion
of gluten, found in goods such as wheat, oat, rye and barley, by individuals genetically
predisposed. Studies on the disease aim to provide a food alternative for celiac
individuals. The following study had as its objetive to prepare gluten free bakery product,
with good sensory acceptance, using cassava starch and adding soybean derivatives.
Gluten free bread and muffins were prepared, using two diferentes formulations each.
Proximate, microbiological and sensory analysis were performed in both products. The
gluten free bread had umidity and mineral residue matching the brazilian legislation,
and the lipid content was high, due the use of butter, which has a high calory count,
the results for food fibers and protein were high, fact that turns the product more
nutritious. The gluten free muffin had great amounts of fibers, protein and lipids, the
protein quantity was high due the use of eggs and soybean extract, the high quantity
of fibers is due the use of the use of soybean extract, which was used to make up for
the lack of those nutrients in the cassava starch. The microbiological analysis, for both
the bread and the muffin, had satisfatory results, based on the brazilian legislation. The
acceptance analysis, for both products, had good results.
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Número de páginas: 15
- Eduardo Ottobelli Chielle
- Elis Joana Pasini
- Laura Borges Seidel
- Maria Helena de Souza Maran
- Simone Canabarro Palezi
- Eliane Maria de Carli
