ELABORAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS BOVINOS UTILIZANDO EXTRATOS DE ESPECIARIAS AROMÁTICAS COMO ADITIVO ALIMENTAR NATURAL
O presente trabalho objetivou
primeiramente a obtenção de extratos etanólicos
de quatro especiarias: alecrim, sálvia, manjericão
e orégano; e a caracterização desses extratos
em relação ao teor de fenóis totais e a atividade
antioxidante. Outro objetivo foi a elaboração
de hambúrgueres com adição desses extratos,
avaliando a composição centesimal, a oxidação
lipídica durante o armazenamento e a qualidade
sensorial dos produtos obtidos. Foram
elaborados 4 hambúrgueres com extratos e
um hambúrguer controle. Foram analisadas a
composição centesimal, fenóis totais, atividade
antioxidante, índice de peróxidos, análise de
TBARS e análise sensorial, os resultados
mostram que os extratos dos quatro temperos
foram eficazes na inibição da oxidação lipídica,
com alta atividade antioxidante.
ELABORAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS BOVINOS UTILIZANDO EXTRATOS DE ESPECIARIAS AROMÁTICAS COMO ADITIVO ALIMENTAR NATURAL
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DOI: 10.22533/at.ed.4391924054
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Palavras-chave: Alecrim; Orégano; Sálvia; Manjericão; Oxidação Lipídica.
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Keywords: Rosemary; Oregano; Sage; Basil; Lipid oxidation
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Abstract:
This study primarily aimed to
obtain ethanol extracts of four spices: rosemary,
sage, basil and oregano; and characterization
of these extracts with the contents of total
phenols and antioxidant activity. Another aimed
was to elaborate hamburgers with addition
of these statements, assessing the chemical
composition, lipid oxidation during storage and
the sensory quality of the products obtained.
4 burgers with extracts and a burger control
were developed. We analyzed the chemical
composition, phenolic compounds, antioxidant
activity, peroxide value, TBARS analysis and
sensory analysis, the results show that the
extracts of the four spices were effective in
inhibiting lipid oxidation, with high antioxidant
activity.
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Número de páginas: 15
- Aline de Oliveira Fogaça
- Luana da Silva Portella
- Silvana Maria Michelin Bertagnolli
