Elaboração de patê de siri usando sal de ervas em substituição ao cloreto de sódio
Este trabalho teve como objetivo
desenvolver um patê de siri (Callinectes danae utilizando sal de ervas em substituição ao cloreto
de sódio. Foram preparadas duas formulações
de patês: formulação F1 com sal de ervas e
redução de 80% de NaCl e a formulação F2 com
sal marinho. Para a caracterização do produto
foram determinados composição centesimal,
qualidade microbiológica e composição
nutricional. Também foram realizados testes
de análise sensorial (aceitação global, perfil
de características e intenção de compra).
Quanto aos padrões microbiológicos, as
formulações se encontraram dentro dos
parâmetros estabelecidos na legislação
vigente. O patê F1 apresentou menor teor de
sódio e potássio, e menor valor calórico. No
teste de aceitação global as médias foram de
6,85 (gostei ligeiramente) para o patê F1 e 7,13
(gostei moderadamente) para o patê F2, com
índice de aceitabilidade de 95% para F1 e 80%
para F2. Dos atributos avaliados (cor, sabor
aparência e aroma) apenas o sabor diferiu
(p<0,05), com médias de 3,33 (F1) e 3,75 (F2),
variando de bom a muito bom. Na intenção de
compra mesmo o brasileiro consumindo muito
sal em seus alimentos o patê F1 obteve média
4,10 (compraria ocasionalmente) e F2 3,88
(compraria frequentemente), sem diferença
significativa entre as formulações. Conclui-se
que a substituição de cloreto de sódio pelo "sal
de ervas" é uma alternativa para a redução de sal nos alimento, com potencial inserção no mercado, visto que apresentou boa
aceitação global e intenção de compra de 30% entre os provadores.
Elaboração de patê de siri usando sal de ervas em substituição ao cloreto de sódio
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DOI: 10.22533/at.ed.6591912114
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Palavras-chave: Callinectes danae. Qualidade microbiológica. Sódio e potássio. Análise sensorial.
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Keywords: Callinectes danae. Microbiological quality. Sodium and potassium. Sensory analysis
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Abstract:
The objective of this work was to develop a crab pate (Callinectes danae)
using herbal salt to replace sodium chloride. Two pate formulations were prepared:
formulation F1 with herbal salt and 80% reduction of NaCl and formulation F2 with sea
salt. For the characterization of the product were determined centesimal composition,
microbiological quality and nutritional composition. Sensory analysis tests were also
performed (global acceptance, characteristics profile and purchase intention). As for
microbiological standards, the formulations were within the parameters established in
current legislation. F1 pate had lower sodium and potassium content and lower caloric
value. In the global acceptance test the averages were 6.85 (slightly liked) for F1 pate
and 7.13 (moderately liked) for F2 pate, with acceptability index of 95% for F1 and
80% for F2. Of the attributes evaluated (color, flavor, appearance and aroma) only the
flavor differed (p<0.05), with averages of 3.33 (F1) and 3.75 (F2), ranging from good
to very good. In the intention purchase, even the brazilian consuming too much salt in
his food, pate F1 obtained average 4.10 (would buy occasionally) and F2 3.88 (would
buy often), without significant difference between the formulations. It is concluded that
the substitution of sodium chloride for "herbal salt" is an alternative for the reduction
of salt in food, with potential insertion in the market, since it presented good overall
acceptance and purchase intention of 30% among tasters.
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Número de páginas: 15
- Norma Suely Evangelista-Barreto
- Aline Simões da Rocha Bispo
- Jamiri Soares Cunha
- Mariza Alves Ferreira
- Marly Silveira Santos
- André Dias de Azevedo Neto
