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UTILIZAÇÃO DE RESÍDUO DA FABRICAÇÃO DE HÓSTIAS PARA O DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO DE PÃO

Na indústria de alimentos o volume de resíduos gerado é bastante considerável e seu aproveitamento é economicamente vantajoso e agrega em sustentabilidade à produção. Na produção de hóstias, são gerados dois tipos de resíduos: o úmido proveniente da etapa de prensagem da mistura de farinha de trigo e água, e um seco, derivado da operação de corte da massa. Dessa forma, o intuito do presente trabalho foi incorporar resíduos da fabricação de hóstias de uma empresa situada em Guarapuava - PR na formulação de pães. Para tal foram elaboradas quatro formulações de pães, uma sem substituição da farinha de trigo por resíduo de hóstia e três com substituição parcial variável. Nos produtos desenvolvidos foram analisados aspectos visuais da massa, propriedades físicas, índice de expansão e densidade, e sensoriais, frequência de consumo, aceitabilidade e perfil de atributos. A pesquisa buscou uma formulação que fosse possível aplicar a maior quantidade de resíduo possível a ponto de tornar o pão obtido comercializável. Através das análises sensoriais e físicas realizadas pode-se concluir que houve uma maior aceitação do pão com substituição de 10% do resíduo seco de hóstia.
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UTILIZAÇÃO DE RESÍDUO DA FABRICAÇÃO DE HÓSTIAS PARA O DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÃO DE PÃO

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.0432412114

  • Palavras-chave: panificação; desenvolvimento de produto; análise sensorial; pão ázimo.

  • Keywords: panification; product development; sensory analysis; unleavened bread.

  • Abstract: In the food industry, the volume of waste generated is quite considerable and its use is economically advantageous and adds sustainability to production. In the production of hóstia, two types of hóstia are generated: wet waste from the pressing stage of the mixture of wheat flour and water, and dry waste, derived from the dough cutting operation. Therefore, the aim of this work was to incorporate waste from the manufacture of wafers from a company located in Guarapuava - PR into the formulation of bread. To this end, four bread formulations were created, one without replacing wheat flour with wafer residue and three with variable partial replacement. In the products developed, visual aspects of the dough, physical properties, expansion index and density, and sensorial aspects, frequency of consumption, acceptability and attribute profile were analyzed. The research sought a formulation that would make it possible to apply the greatest amount of residue possible to the point of making the bread obtained marketable. Through the sensorial and physical analyzes carried out, it can be concluded that there was a greater acceptance of the bread with the replacement of 10% of the dry hóstia residue.

  • Karina Czaikoski
  • Ariádine Reder Custodio de Souza
  • Ariadine Reder Custódio de Souza
  • Viviane Patricia Romani
  • Mirella Vicente Candido Vasconcelos
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