ELABORAÇÃO DE NIBS USANDO AMÊNDOAS DE CACAU JACARÉ (Herrania mariae Mart. Decne. ex Goudot).
O Brasil possui enorme
biodiversidade de frutos, sendo grande
parte encontrada na Amazônia, onde
aproximadamente 220 plantas produzem frutos
para consumo humano. Sementes de fruta da
região Amazônica, conhecida como cacau jacaré
foram utilizadas com objetivo de desenvolver
um produto (nibs) a partir de suas amêndoas
fermentadas, com intuito de incentivar o
aumento da produção e a valorização das frutas.
A fermentação das sementes foi realizada
em caixas de isopor com a base perfurada
com vários orifícios e com a tampa acoplada
a um termômetro digital. O revestimento
interno da caixa foi com folha de bananeira,
nas primeiras 48h e seguido a cada 24h foi
realizado o revolvimento. O acompanhamento
da fermentação foi realizado por meio das
medições de variação da temperatura durante
a fermentação, além da prova de corte a cada
revolvimento. As amêndoas fermentadas
foram submetidas ao processo de secagem
em estufa de circulação de ar a 55°C por 48h,
e posteriormente caracterizado por meio da
prova de corte, coloração, grau de fermentação,
defeitos e composição química. O tempo de
fermentação foi de 9 dias, com °Brix inicial de
4,20. Classificado em tipo III de acordo com
a Instrução Normativa N°38. Sua composição
em umidade 1,17 ± 0,43 g/100g, lipídio 31,55 ±
0,64 g/100g, pH7,6 ± 0,18 g/100g e acidez 0,97
± 0,6 g/100g, demonstram valores muito baixos
para umidade, sendo positivo para aumento do
tempo de vida deste, entretanto, exige cuidados
com a embalagem correlacionando com o teor
de gordura. Conclui-se que por ser um produto
inovador necessita de mais estudos voltados
as sementes e frutos, mas possuem grandes
potencial na produção de nibs, aumentando
consequentemente à produção da agroindústria
local, trazendo recursos à comunidade local.
ELABORAÇÃO DE NIBS USANDO AMÊNDOAS DE CACAU JACARÉ (Herrania mariae Mart. Decne. ex Goudot).
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DOI: 10.22533/at.ed.00019091016
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Palavras-chave: fermentação, nibs, produto inovador.
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Keywords: fermentation. nibs. innovative product.
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Abstract:
Brazil has enormous biodiversity
of fruits, being great part found in the Amazon,
where approximately 220 plants produce fruits
for human consumption. Fruit seeds from the
Amazon region, known as alligator cacao, were used to develop a product (nibs)
from their fermented almonds, in order to encourage increased production and fruit
appreciation. Seed fermentation was carried out in styrofoam boxes with the perforated
base with several holes and with the lid attached to a digital thermometer. The inner
coating of the box was with banana leaf, in the first 48 hours and followed every 24
hours. Follow - up of the fermentation was carried out by measurements of temperature
variation during the fermentation, in addition to the cut - off test at each turn. The
fermented almonds were submitted to the drying process in an air circulating oven at
55 ° C for 48 hours, and then characterized by cutting, coloring, degree of fermentation,
defects and chemical composition. The fermentation time was 9 days, with initial Brix
of 4.20. Classified in type III according to Normative Instruction No. 38. Its composition
in moisture 1.17 ± 0.43 g / 100g, lipid 31.55 ± 0.64 g / 100g, pH7.6 ± 0.18 g / 100g and
acidity 0.97 ± 0.6 g / 100g, demonstrate very low values for humidity, being positive
for an increase in the life time of this, however, it requires care with the packaging
correlating with the fat content. It is concluded that being an innovative product requires
more studies focused on seeds and fruits, but have great potential in the production
of nibs, consequently increasing the production of the local agroindustry, bringing
resources to the local community.
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Número de páginas: 15
- Adrielle Vitória dos Santos Manfredo.
- Hevelyn kamila Portal Lima.
- Márlia Barbosa Pires.
