ELABORAÇÃO DE MUFFINS UTILIZANDO FARINHA DE BAGAÇO DE UVA
O Brasil cultiva basicamente duas espécies de uva, a Vitis vinífera e a Vitis labrusca. A uva é composta basicamente de açúcares, ácidos, pectinas, compostos aromáticos e compostos fenólicos. É utilizada na indústria alimentícia na elaboração de vinhos, sucos, geléias e uva passas, gerando elevada quantidade de subproduto, que muitas vezes não é aproveitado como deveria. O objetivo do presente trabalho consistiu na utilização da farinha do bagaço de uva obtida a partir do subproduto gerado no processamento do suco de uva da Agroindústria Tonole (Venda Nova do Imigrante-ES) para a elaboração de muffins. As farinhas de trigo, do bagaço de uva e as suas misturas, foram submetidas às análises físico-químicas. Observou-se que o incremento da farinha do bagaço de uva nas misturas, aumentou os teores de lipídeos, acidez, energia, fibra bruta e reduziu o teor de proteínas. Ao analisar os muffins pode-se observar que o aumento do percentual da farinha do bagaço de uva às formulações influenciou o teor de água, os valores da coordenada L* e do parâmetro ∆E e não influenciou significativamente o volume específico dos produtos elaborados. Para o teste de aceitação sensorial, não houve diferença significativa entre as amostras avaliadas. Entretanto, todas as amostras dos muffins obtiveram uma boa aceitação, situando-se entre os atributos “gostei ligeiramente” (6) e “gostei moderadamente” (7).
ELABORAÇÃO DE MUFFINS UTILIZANDO FARINHA DE BAGAÇO DE UVA
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DOI: 10.22533/at.ed.84120030610
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Palavras-chave: subproduto; produtos panificados; substituição parcial; farinha de trigo; farinha de resíduos de frutas; análise sensorial.
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Keywords: by-product; bakery products; partial replacement; wheat flour; fruit waste flour; sensory analysis.
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Abstract:
Brazil basically cultivates two grape species, Vitis vinífera and Vitis labrusca. The grape is basically composed of sugars, acids, pectins, aromatic compounds and phenolic compounds. It is used in the food industry to produce wines, juices, jams and raisins, generating a high amount of by-products, which is often not used as it should. The objective of the present work was to use grape marc flour obtained from the by-product generated in the processing of grape juice from Agroindustry Tonole (Venda Nova do Imigrante-ES) for the preparation of muffins. Wheat flour, grape marc flour and its mixtures were subjected to physical-chemical analysis. It was observed that the increase of grape marc flour in the mixtures, increased the contents of lipids, acidity, energy, crude fiber and reduced the protein content. When analyzing the muffins, it can be observed that the increase in the percentage of grape marc flour in the formulations influenced the water content, the values of the L * coordinate and the parameter ∆E and did not influence significantly the specific volume of the elaborated products. For the sensory acceptance test, there was no significant difference between the samples evaluated. However, all samples of the muffins obtained good acceptance, being between the attributes “I liked it slightly” (6) and “I liked it moderately” (7).
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Número de páginas: 22
- Luísa Oliveira Mendonça
- Joel Camilo Souza Carneiro
- Raquel Vieira de Carvalho
- Antonio Manoel Maradini Filho
