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ELABORAÇÃO DE MASSAS FRESCAS E PÃES DE FARINHA DE TRIGO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE BETERRABA COMO FONTE DE BETALAÍNAS

A beterraba (Beta vulgaris L.), é uma hortaliça tuberosa que possui rica composição nutricional, além de coloração avermelhada intensa devido à presença predominante de betalaínas, um pigmento natural, antioxidante com alta atividade biológica. A inclusão da beterraba em produtos de panificação, como os pães, apresenta-se como uma estratégia potencial para torná-los mais saudáveis e atraentes ao consumidor. Assim, o objetivo dessa pesquisa foi elaborar massas frescas de pães incorporados com 0 %, 50 % e 100 % de beterraba como fonte de betalaínas, em relação a massa de farinha de trigo, com e sem adição de canela. Foi avaliada a influência da concentração de beterraba no peso e no crescimento da massa após a fermentação e forneamento quanto às características visuais e táteis, cor e teor de água, além do valor nutricional dos pães elaborados. As massas cruas de pães incorporados com beterraba apresentaram cor avermelhada, aspecto úmido, pegajoso e elástico, enquanto que, a massa controle apresentou-se mais seca e com textura mais rígida ao manuseio. Todos os pães produzidos e testados eram macios e flexíveis ao contato manual, apresentavam alvéolos no miolo sem uniformidade e bem distribuídos indicando a formação e a retenção de gases. Quanto mais beterraba incorporada, mais úmida e fluídica era a massa e esse comportamento se deve ao alto teor de água presente na beterraba. A adição de 100 % beterraba na formulação 0 % reduziu 17 % o valor calórico (165 kcal para 137 kcal), 16 % o teor de carboidratos (30 g para 26 g), 21,5 % de gorduras totais (2,8 g para 2,2 g) e aumentou em 28,5 % (0,7 g para 0,9 g) a quantidade de fibras totais. O pão 100 % beterraba pode ser classificado como um produto de baixo teor de açúcares (< 5 g por porção) e baixo teor em gorduras saturadas (<1,5 g, somatória de gorduras saturadas e trans por porção).
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ELABORAÇÃO DE MASSAS FRESCAS E PÃES DE FARINHA DE TRIGO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE BETERRABA COMO FONTE DE BETALAÍNAS

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.7652405041

  • Palavras-chave: Panificação. Pigmento Natural. Nutrientes. Cor. Vida de Prateleira.

  • Keywords: Bakery. Natural Pigment. Nutrients. Color. Shelf Life.

  • Abstract: Beetroot (Beta vulgaris L.) is a tuberous vegetable that has a rich nutritional composition, in addition to an intense reddish color due to the predominant presence of betalains, a natural pigment, antioxidant with high biological activity. The inclusion of beetroot in bakery products, such as bread, presents itself as a potential strategy to make them healthier and more attractive to the consumer. Thus, the objective of this research was to prepare fresh bread dough incorporated with 0 %, 50 % and 100 % beetroot as a source of betalains, in relation to wheat flour dough, with and without the addition of cinnamon. The influence of beetroot concentration on the weight and growth of the dough after fermentation and baking was evaluated in terms of visual and tactile characteristics, color and water content, in addition to the nutritional value 3 of the breads prepared. The raw bread dough incorporated with beetroot had a reddish color, a moist, sticky and elastic appearance, while the control dough was drier and had a more rigid texture when handled. All of the breads produced and tested were soft and flexible when touched by hand, with non- uniform and well-distributed alveoli in the crumb, indicating the formation and retention of gases. The more beetroot incorporated, the wetter and more fluid the dough was and this behavior is due to the high water content present in the beetroot. The addition of 100 % beetroot in the 0 % formulation reduced the caloric value by 17 % (165 kcal to 137 kcal), 16 % the carbohydrate content (30 g to 26 g), 21.5 % of total fat (2.8 g to 2.2 g) and increased the amount of total fiber by 28.5 % (0.7 g to 0.9 g). 100 % beetroot bread can be classified as a product low in sugar (< 5 g per portion) and low in saturated fats (<1.5 g, sum of saturated and trans fats per portion).

  • Gislaine Ferreira Nogueira
  • Bianca Bonaita de Oliveira
  • Carolina Natsumi Watanabe
  • Letícia da Silva Sartori
  • Damiana Diniz Rosa
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