ELABORAÇÃO DE MASSA ALIMENTÍCIA COM ADIÇÃO DE Pereskia Aculeata Miller
O governo brasileiro tem promovido ações de orientação nutricional e promoções destinadas à saúde alimentar, para o desenvolvimento de pesquisas envolvendo plantas nativas de cada região brasileira, de modo que possam ser exploradas e aproveitadas como complemento das necessidades nutricionais da população. Este trabalho teve como objetivo de elaborar uma massa alimentícia do tipo talharim com adição da farinha de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller). A ora-pro-nóbis foi caracterizada quanto ao teor de umidade, lipídios, proteína bruta, cinza, carboidratos totais por diferença e potencial hidrogeniônico (pH). Já a massa alimentícia foi caracterizada apenas os teores de lipídios, proteína bruta e potencial hidrogeniônico (pH) todas as análises são de acordo com IAL - Instituto Adolfo Lutz. O valor calórico foi calculado utilizando-se os seguintes fatores de conversão de Atwater: 9Kcal por g de lipídios, 4Kcal por g de proteínas e 4Kcal por g de carboidratos, teor de proteína da planta in natura 16,76%, e 12,4% da massa alimentícia. Foi realizada análise sensorial afetiva com escala de 9 pontos na massa alimentícia produzida. Na análise do teor de proteínas observou-se nas folhas verdes de ora-pro-nóbis um teor de 16,76%. Na massa alimentícia o teor de proteína foi de 12,4%, apresentando um aspecto firme e macio, com uma coloração verde-escura, a qual apresentou uma boa aceitação dos itens avaliados. O incentivo e introdução desta planta na alimentação brasileira possa contribuir para uma melhor condição nutricional, podendo ser incluída nas dietas diárias, pois mostra ser um alimento proteico, além de ser de baixo custo.
Palavras-chave: Massas alimentícias, Transição nutricional, Análise de Alimentos.
ELABORAÇÃO DE MASSA ALIMENTÍCIA COM ADIÇÃO DE Pereskia Aculeata Miller
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DOI: 10.22533/at.ed.9242027107
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Palavras-chave: Massas alimentícias, Transição nutricional, Análise de Alimentos.
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Keywords: Pasta, Nutritional transition, Food analysis
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Abstract:
The Brazilian government has been promoting actions of nutritional guidance and promotions aimed at food health, for the development of research involving plants native to each Brazilian region, so that they can be explored and used as a complement to the nutritional needs of the population. This work had the objective of preparing a noodle type pasta with the addition of ora-pro-nobis flour (Pereskia aculeata Miller). The ora-pro-nóbis was characterized in terms of moisture content, lipids, crude protein, ash, total carbohydrates by difference and hydrogen potential (pH). The pasta was characterized only by the contents of lipids, crude protein and hydrogen potential (pH). All analyzes are in accordance with IAL - Instituto Adolfo Lutz. The caloric value was calculated using the following Atwater conversion factors: 9Kcal per g of lipids, 4Kcal per g of proteins and 4Kcal per g of carbohydrates, protein content of the plant in natura 16.76%, and 12.4 % of the pasta. Affective sensory analysis was performed with a 9-point scale on the produced pasta. In the analysis of the protein content, a content of 16.76% was observed in the green leaves of ora-pro-nóbis. In the pasta, the protein content was 12.4%, presenting a firm and soft appearance, with a dark green color, which showed a good acceptance of the evaluated items. The incentive and introduction of this plant in the Brazilian diet can contribute to a better nutritional condition, being able to be included in the daily diets, because it shows to be a rich protein food, besides being of low cost.
Keywords: Pasta, Nutritional transition, Food analysis
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Número de páginas: 14
- Jackelyne Carvalho Vasconcelos
- Rosa Beatriz Monteiro Souza
- Michele de Freitas Melo
- Rosa Maria Rodrigues de Sousa
