ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA E ADICIONADA DE CONCENTRADOS PROTÉICOS DE SORO DE LEITE
No mercado nacional existe uma
grande variedade de derivados de carne
suína, entre os produtos processados, a
linguiça representa uma alternativa para o
aproveitamento de cortes suínos menos nobres
devido ao baixo custo de produção e grande
aceitação pelo mercado consumidor. Este
método vem sendo uma alternativa importante,
devido à utilização de uma matéria prima
de baixo custo e de alto valor nutricional. As
formulações utilizadas para a elaboração das
linguiças seguirão uma ordem de acordo com os
tratamentos T1= controle; T2= adição de 0,2%
de WPC; T3= adição de 0,5% de WPC; T4=
adição de 1,0% de WPC; T5= adição de 0,1% de
WPC; T6= adição de 0,3% de WPC; T7= adição
de 0,6% de WPC. A análise estatística referente
às avaliações físico-químicas, por se tratarem
de variáveis quantitativas com distribuição
normal, foi avaliada por análise de variância
(ANOVA). Foram realizadas análises do teor
de proteínas, teor de cinzas, teor de lipídeos
e teor de umidade, estes não apresentaram
diferença estatística. Os dados da análise
sensorial foram avaliados também por análise
de variância (ANOVA). Esta foi realizada com
o objetivo de determinar o perfil sensorial
das linguiças, seguido de um teste sensorial
afetivo para avaliar a aceitabilidade, bem
como, análises físico-químicas com o propósito
de avaliar a sua qualidade. Os resultados
obtidos na análise sensorial apresentaram uma
aceitabilidade razoável para os tratamentos
com menor proporção de soro. Porém o
índice de aceitabilidade foi bom para todos os
atributos avaliados, sendo que demonstrou
que a utilização de soro de leite na formulação
é viável. As análises microbiológicas seguiram
as recomendações da Instrução Normativa
Nº 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (Brasil, 2003). Quanto a estas
análises, todas as linguiças estavam de acordo
pelos padrões estabelecidos pela legislação.
ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA E ADICIONADA DE CONCENTRADOS PROTÉICOS DE SORO DE LEITE
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DOI: 10.22533/at.ed.23519090814
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Palavras-chave: Soro de Leite; Carne Suína; Índice de Aceitabilidade.
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Keywords: Whey; Pig meat; Acceptability index.
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Abstract:
In the domestic market there is a wide variety of derivatives of pork,
including processed products, the sausage is an alternative to the use of less noble
pork cuts due to low production costs and high acceptance by the market. This method
has been an important alternative due to the use of a raw material of low cost and high
nutritional value. The formulations used for the preparation of sausages, follow an order
according to T1 = control treatment; T2 = addition of 0.2% WPC; T3 = addition of 0.5%
WPC; T4 = addition of 1.0% WPC; = T5 addition of 0.1% WPC; T6 = addition of 0.3%
WPC; T7 = addition of 0.6% of WPC. Statistical analysis regarding the physical and
chemical evaluations, because they are quantitative variables with normal distribution
was evaluated by analysis of variance (ANOVA). protein content of the analyzes
were performed, ash content, lipid content and moisture content, these showed no
statistical difference. Data from the sensory analysis were also evaluated by analysis of
variance (ANOVA). This was performed in order to determine the sensory profile of the
sausages, followed by an affective sensory test to evaluate the acceptability, as well
as physico-chemical analysis in order to assess its quality. The results of the sensory
analysis showed a reasonable acceptability for treatments with a lower proportion of
serum. However, the acceptability index was good for all attributes, and demonstrated
that the use of whey in the formulation is feasible. Microbiological analyzes followed
the recommendations of Normative Instruction No. 62 of the Ministry of Agriculture,
Livestock and Supply (Brazil, 2003). As for these analyzes, all the sausages were
according to the standards established by legislation.
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Número de páginas: 15
- Jhennifer Siviero Cordeiro Alves
- Simone Canabarro Palezi
- Eliane Maria de Carli
