ELABORAÇÃO DE IOGURTE FUNCIONAL COM INULINA
O iogurte é um derivado lácteo, importantíssimo do ponto de vista nutricional, obtido por coagulação do leite, a partir do qual mediante concentração ou dessoragem parcial pode-se obter o iogurte grego. Considerando a tendência atual dos consumidores pela busca de produtos mais saudáveis, a elaboração de alimentos funcionais e com redução de calorias é de grande interesse por parte das indústrias. Assim, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver formulações de iogurte grego adicionado de inulina, adoçado com sucralose e saborizado com calda de pitanga, bem como, avaliar suas características físicas e químicas. Foram elaboradas quatro formulações de iogurte grego, variando o teor de inulina (0, 1,4, 3 e 6% (m/V)), as mesmas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos, pH, acidez e valor calórico. Verificou-se que quanto maior o teor de inulina adicionado na formulação maior foi o teor de carboidratos e fibras presentes no produto final, enquanto o conteúdo de proteínas, lipídios e cinzas foram inversamente proporcionais as concentrações de inulina adicionadas. Em relação ao pH, todas as formulações apresentaram valores adequados para essa classe de produtos (pH ~ 4,5). Sendo assim, os resultados obtidos indicaram que é passível a produção de iogurte grego com adição de inulina, adoçado com sucralose e saborizado com calda de pitanga que apresente acidez e teor de proteínas adequados ao padrão regulatório.
ELABORAÇÃO DE IOGURTE FUNCIONAL COM INULINA
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DOI: 10.22533/at.ed.9242027106
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Palavras-chave: derivado lácteo, oligossacarídeo, pitanga, fibra.
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Keywords: dairy derivative, oligosaccharide, pitanga, fiber
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Abstract:
Yogurt is a dairy derivative, very important from nutritional point of view, obtained by coagulating milk. From its concentration or partial desorption, Greek yogurt can be obtained. Considering the current trend of consumers towards healthier products, the development of functional and calorie-reducing foods is of great interest on the part of the industries. Thus, the objective of the present work was to develop formulations of greek yogurt added with inulin, sweetened with sucralose and flavored with pitanga syrup, as well as to evaluate its physical and chemical characteristics. Four formulations of greek yogurt were made, varying the content of inulin (0, 1.4, 3, and 6% (m / V)), they were characterized in terms of moisture content, ash, lipids, proteins, carbohydrates, pH, acidity and calorific value. It was found that the higher the content of inulin added to the formulation, the higher the content of carbohydrates and fibers present in the final product, while the content of proteins, lipids and ash were inversely proportional to the concentrations of added inulin. In relation to pH, all formulations showed adequate values for this class of products (pH ~ 4.5). Thus, the obtained results indicated that it is possible to produce greek yogurt with the addition of inulin, sweetened with sucralose and flavored with pitanga syrup that presents acidity and protein content appropriate to the regulatory standard.
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Número de páginas: 12
- Grazielly Gniech Silveira
- Ariádine Reder Custodio de Souza
- Aline Czaikoski
- Karina Czaikoski
