ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE OVINO COM FARINHA DE LINHAÇA (Linun usitatissimun L.)
Mudanças de hábitos alimentares dos consumidores de carne aumentaram significativamente visando alimentos mais saudáveis. Um dos produtos cárneos mais consumidos é o hambúrguer, pela sua praticidade, preço e facilidade de preparação, mas, devido seu teor lipídico elevado, pode trazer riscos à saúde. Com isso, a substituição da carne bovina por carnes ovinas e caprinas estão se tornando uma alternativa mais saudável. O objetivo do trabalho foi elaborar hambúrguer de carne ovina com farinha de linhaça e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Foram preparadas três formulações: A padrão, sem farinha de linhaça, B com 4% de farinha de linhaça e C com 8% de farinha de linhaça. Como resultados físico-químicos, a umidade e teor de proteína foram maiores na amostra A, lipídeos e carboidratos foram maiores na amostra C. Na análise sensorial o percentual da impressão global e a intenção de compra foram maiores na amostra A. Desta forma, conclui-se que a amostra com maior aceitação pelos provadores foi a A, sem a presença da linhaça, o que provavelmente ocorreu pela adição elevada da mesma nas demais formulações, diminuindo sua aceitação.
ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE OVINO COM FARINHA DE LINHAÇA (Linun usitatissimun L.)
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DOI: 10.22533/at.ed.1772025099
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Palavras-chave: Análise físico-química; análise sensorial; hambúrguer
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Keywords: Physical-chemical analysis; sensory analysis; hamburger
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Abstract:
Changes in eating habits of meat consumers have increased significantly towards healthier foods. One of the most consumed meat products is the hamburger, due to its practicality, price and ease of preparation, but due to its high lipid content, it can bring health risks. With this, the replacement of beef with sheep and goat meat are becoming a healthier alternative. The objective of the work was to prepare sheep meat hamburger with flaxseed flour and evaluate their physical-chemical and sensory characteristics. Three formulations were prepared: A standard, without flaxseed flour, B with 4% flaxseed flour and C with 8% flaxseed flour. As physical-chemical results, moisture and protein content were higher in sample A, lipids and carbohydrates were higher in sample C. In the sensory analysis, the percentage of global impression and purchase intention were higher in sample A. Thus, it is concluded that the sample with the greatest acceptance by the tasters was A, without the presence of flaxseed, which probably occurred due to its high addition in the other formulations, decreasing its acceptance.
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Número de páginas: 13
- Natália Martins dos Santos do Vale
- Carla Fabiana da Silva
- Márcia Monteiro dos Santos
- Almir Carlos de Souza Júnior
- Henrique Farias de Oliveira
- João Henrique Cavalcante de Góes
- Lucas Cerqueira Machado Dias
- Paulo Cezar Almeida Santos
- Graciliane Nobre da Cruz Ximenes
- Marina Maria Barbosa de Oliveira
- Neila Mello dos Santos Cortez
- JENYFFER MEDEIROS CAMPOS GUERRA
